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Recettes de petit four sans cuisson

Chou-fleur gratiné au jambon de parme

35 g de gruyère râpé, 50 g de farine, 1 chou fleur (ou 1 kg de chou fleur environ, surgelé ou prêt à être utilisé), 20 g de beurre, 1 pointe de muscade en poudre, sel, poivre, sel, 75 cl de lait, 50 g de beurre, 6 tranches de jambon de Parme
6 Personne(s)

Terrine de chocolat meringué, sauce caramel

200 g de chocolat noir extra, 100 g de meringue, 4 oeufs entiers, 40 cl de crème liquide, 80 g de cassonade + 10 g pour le moule, 200 g de sucre en poudre, 60 g de beurre doux, 80 g de beurre + 20 g pour le moule
6 Personne(s)

Eclairs pistaches et fraises

50 cl de lait, 4 jaunes d'oeufs, 80 g de farine, 125 g de beurre, 140 g de farine, 4 oeufs (petits), 120 g de farine, 250 g de fondant, 4 g de sel, 12,5 cl de lait, 150 g de fraises Mara des Bois, 120 g de cassonade, pistache hachée (facultatif), 50 g de pâte de pistache, 12,5 cl d'eau, 120 g de sucre en poudre, 100 g de beurre pommade, 10 à 12 gouttes de colorant vert, 5 gouttes de colorant rouge
8 Personne(s)

Gratin de fruits de mer

100 g de chapelure, 40 cl de lait, 10 cl de vin blanc, 1 bouquet d'aneth, 1 l de moules, 500 g de crevettes roses, 400 g de noix de pétoncle, 50 g de beurre, 30 g de farine, Sel, poivre
6 Personne(s)

Gratins de fruits de mer

1 l de moules, 40 cl de lait, 1 bouquet d’aneth, 400 g de noix de pétoncles, 30 g de farine, 500 g de crevettes roses, 100 g de chapelure, 10 cl de vin blanc, sel, poivre, 50 g de beurre
6 Personne(s)

Soufflé de poulet au curry

160 g de blancs de poulet, sel, poivre, 40 g de margarine allégée + 10 g pour les moules, 4 œufs, 40 g de farine, 50 cl de lait écrémé, 40 g de parmesan râpé, 2 pincées de curry en poudre
4 Personne(s)

Langoustines pimentées

5 g de piment d'espelette séché moulu, 6 huîtres, 4 grosses langoustines, 50 g de farine tamisée, 12 cl de muscat, Sel fin, 10 g de poivre mignonette, 2 c. à soupe de jus de citron jaune, 2 c. à soupe de fond de veau, 50 g de sucre semoule, 50 g de crème liquide, 4 c. d'huile de sésame, 50 g amandes concassées, 3 c. à soupe d'huile d'olive, 50 g de beurre, 50 g gingembre pelé et coupé en petis dés, 20 cl de lait, 1 tête d'ail, 1 oignon vert
4 Personne(s)

Petits ramequins de chèvre

75 g de gruyère râpé, 1 c. à café de sel, muscade à volonté, sel, poivre, 4 oeufs, 200 g de jambon blanc, 1 pincée de poivre, 20 g de farine, 1 fromage de chèvre frais (200 g), 75 ml d'huile d'olive, 300 ml de lait
6 Personne(s)

Filet de bœuf label rouge du bourbonnais grillé et saint-jacques juste poêlées, bordelaise réduite au poivre de penja

10 g d’huile de pignons de pin, sel fin, poivre du moulin, 4 tranches de poitrine de porc très maigre fumée coupées finement, 5 g de poudre de cèpes, 2 dl de vin rouge de Saint-Émilion, 2 dl de fond brun fait à base de queue de bœuf, 1 kg de chair de potimarron, 1 petit bouquet garni, 60 g de jambon d’Auvergne, fleur de sel de Guérande, moulin à poivre, 4 pavés de filet de bœuf de 200 g chacun, 8 noix de Saint-Jacques de baie de Seine, 120 g de crème à 15% de matière grasse, 50 g de parmesan, 3 g de poivre de Penja, 1 oignon moyen épluché, 6 graines de potimarron finement concassées, 2 échalotes moyennes taillées finement, 40 g de moelle de bœuf, Pour sauce bordelaise :
4 Personne(s)

Ailerons de volailles

10 ailerons de volaille Saint-Barth, 2 c. à soupe de sauce soja, jus de citron, 2 c. à soupe de miel liquide, 1 morceau de gingembre, 2 gousses d'ail, 1 c. à café de sel fin
4 Personne(s)

La mrozilla, confiture marocaine

sucre en poudre : 1 verre, cerneaux de noix : 200 g, cannelle : 1 c. à café, noix de muscade : 1 pointe, raisins de Malaga : 500 g, datte : 5, girofle en poudre : 0.5 c. à café, jus de citron : 1 filet, eau : 1 verre, gingembre : 0.5 c. à café

Aubergines gratinées à la sauce mornay

sel, poivre, 25 g de gruyère râpé, persil selon goût, 30 g de beurre, 4 aubergines, chapelure, 3 verres de lait, 100 g de gruyère râpé, 30 g de farine, 1 petit verre d'huile d'olive, farine
4 Personne(s)

Terrine de lapin

2 carottes, 2 verres de vin blanc sec, cognac, 500 g de barde de lard, 200 g de lard gras frais, 1 lapin de 1,8 kg, thym, 2 oignons, sel, poivre, persil, laurier, 5 feuilles de gélatine, 250 g de filet de porc ou de rouelle de veau

Terrine de lapin entier

5 feuilles de gélatine, thym, 2 verres de vin blanc sec, sel, poivre, 200 g de lard gras frais, 500 g de barde de lard, 250 g de filet de porc ou de rouelle de veau, 2 oignons, 1 lapin de 1,8 kg, 2 carottes, Cognac, persil, laurier
4 à 6 personnes

Gratin de fruits de mer frais

1l de moules, 40 cl de lait, 1 bouquet d'aneth, 500 g de crevettes roses, 50 g de beurre, 30 g de farine, 400 g de noix de pétoncle, sel, poivre, 100 g de chapelure, 10 cl de vin blanc
6 Personne(s)

Côte de boeuf braisée

carottes émincées, quelques c. à soupe de bonne graisse, 1 bouquet garni, 1 lit d'oignons, quelques couennes de lard, 5 dl de vin blanc, 1 pied de veau, 500 g de côte de boeuf
4 Personne(s)

Dos de cabillaud au gratin

1 pot de crème fraîche, 4 belles échalotes, sel et poivre, 2 beaux dos de cabillaud, beurre 1/2 sel, gruyère rapé, vin blanc, paprika
4 Personne(s)

Tourtière

pommes de terre cuites : 2, sel, poivre, boeuf haché : 500 g, clou de girofle en poudre, pâte brisée : 2 rouleaux, moutarde : c. à thé, sauge, thym, oignon émincé : 1, porc haché : 500 g
6 Personne(s)

Poulet à l'orange et aux oignons

1 petit verre (12 cl) de vin blanc sec, 6 cuisses et 6 hauts de cuisses de poulet, le jus de 4 oranges ou 1 grand verre de jus d'oranges en bouteille, 1 sachet de soupe à l'oignon déshydratée
6 Personne(s)

 
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