Recettes gibier rouge
Sauce aux figues et au café
sel, poivre, 6 figues fraîches bien mûres coupées en six, 40 cl de fond de gibier, 10 cl de porto rouge, 1 c. à café de café soluble diluée dans 1 c. à soupe d'eau, 40 g de beurre froid coupé en dés, 6 grains de poivre noir concassés
6 à 8 personnes
Sauce chevreuil aux mûres
le zeste séché d'un demi d'orange, 30 g de sucre semoule, 2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge, 60 cl de fond de gibier, 150 g de mûres, 5 cl de vin de Banyuls, sel, poivre, 1/2 bâton de cannelle, 60 g de beurre très froid coupé en petits dés
6 Personne(s)
Sauce vigneronne aux quatre-épices
50 g de beurre très froid coupé en petits dés, 50 g de sucre semoule, sel, poivre, 3 g de quatre-épices, 1 bouquet garni plus 2 feuilles de sauge, 5 cl d'armagnac ou de cognac, 24 grains de raisin pelés et épépinés, 50 cl de fond de gibier, 30 cl de vin rouge, côtes-du-Rhône de préférence
6 Personne(s)
Sauce minute pour gibier à plume
15 cl de vin rouge, 4 c. à soupe de crème fraîche, 5 grains de genièvre concassés, 1/2 feuille de laurier, 1 brindille de thym, 45 cl de bouillon de légumes, 2 canards sauvages ou 2 bécassines ou 4 pigeons des bois, 5 cl d'armagnac ou de cognac, sel, poivre
4 Personne(s)
Rôti de gigue de biche malmaison
1 c. à soupe de fond de gibier en poudre, 1/2 bouteille de vin rouge, 1 feuille de laurier, 25 g de beurre, 3 c. à soupe de cognac, 1 dl de fond de gibier, 1 c. à soupe rase de farine, 4 pommes, 2 échalotes, 1/2 pot de gelée de groseilles, 1 rôti de gigue de biche de 800 g environ, 1dl de crème fraîche, 5 baies de genévrier, 1 botte de cresson, 2 c. à soupe d'huile d'olive, sel, poivre
4 Personne(s)
Râble de lièvre à la confiture de framboise
4 c. à soupe de vinaigre de framboise, 1 c. à soupe de sucre, 1/4 l de fond de gibier, thym, 2 râbles de lièvre, 1/4 l de vin rouge, gaufrettes de pommes de terre, 1 noix de beurre, 4 baies de genévrier, laurier, 1 c. à soupe de confiture de framboise, sel, poivre
4 Personne(s)
Filet de chevreuil en feuillet aux morilles
1,2 kg de filet de chevreuil ou de biche, 4 c. à soupe d'huile, 2 carottes, 8 artichauts, 10 cl de bon vinaigre de vin rouge, 6 haies de genièvre, 2 c. à café de concentré de tomate, 500 g d'os de gibier concassés, 4 échalotes, 100 g de morilles séchées, 1 petit bouquet garni (laurier, thym), 600 g de pâte feuilletée, sel, poivre du moulin, 2 jaunes d'oeufs, 20 cl de crème fraîche, 1 oignon, 150 g de beurre, 35 cl de vin rouge corsé, thym frais ou ciboulette
8 Personne(s)
Six pâtes du lac st jean
250 g de lard salé haché, 250 g de perdrix, 1 gros oignon émincé, 250 g d'orignal, sel, poivre, feuille de laurier, abaissées de pâte brisée, 1 oignon, cannelle, baies de genièvre, 1 branche de céleri, 6 gros oignons en tranches, thym, clou de girofle, 250 g de lièvre, bouillon, 2 kg de pommes de terre pelées, coupées en cubes ou en tranches, les os du gibier encore un peu garnis, 250 g de chevreuil, 2 l d'eau, 1 carotte, 1 l de vin rouge sec, 1 poignée de gros sel marin
10 à 12 personnes
Gigue de chevreuil
2 oignons, du vin rouge, 1 céleri blanc en branche, 1 gigue de chevreuil, sel, poivre, 1 c. à soupe de farine, beurre, 1 l de bouillon de viande, 4 poireaux, 4 carottes, 6 tranches de lard fumé, grain de poivre noir
6 Personne(s)
Six-pâtes du lac st jean
sel, poivre, thym, 250 g orignal, 250 g de lard salé haché, clou de girofle, cannelle, baies de genièvre, 1 oignon, feuille de laurier, 1 l de vin rouge sec, 1 poignée de gros sel marin, 2 kg de pommes de terre pelées, coupées en cubes ou en tranches, 250 g de chevreuil, 250 g de perdrix, 1 branche de céleri, 2 l d'eau, les os du gibier encore un peu garnis, 6 gros oignons en tranches, 1 gros oignon émincé, 250 g de lièvre, bouillon, 1 carotte, abaissés de pâte brisée
6 Personne(s)
Sauce grand veneur facile
2 c. à soupe de farine, 1 c. à soupe de gelée de groseilles rouges, 1 oignon, 1 bouquet garni, 75 g de lard gras, ½ litre de bouillon concentré (cubes), os de veau cassé par le bouché, 1 carotte, 2 c. à café de poivre en grain, 2 verres de marinade du gibier, crème fraîche, 1 gousse d'ail, parures de gibier
4 Personne(s)
Sauce grand veneur
feuilles de laurier, 1 c. à soupe de graisse d'oie ou de canard, 1 oignon piqué de 4 clous de girofle, os de gibier (sanglier, cerf, ou autre), coupés en menus morceaux par le boucher, 1 carotte, herbes de provence, 2 ou 3 c. de confiture de groseilles, 1 ou 2 c. à soupe de farine, 1 navet, 1 branche de céleri, 1 bouteille de bon vin rouge (bordeaux ou bourgogne)
8 Personne(s)
Confit d'oignons rouges
200 ml vin rouge, poivre noir, 750 g oignons rouges, 1 ts aceto balsamico, 60 g beurre, 4 feuilles de laurier, sel, 3 branches de romarin, 2 tb vinaigre de vin rouge, 50 g sucre glace
4 Personne(s)
Confit d'oignons rouges au romarin
4 feuilles de laurier, sel, 50 g de sucre glace, 3 c. à café de vinaigre de vin rouge, 60 g de beurre, poivre noir, 1 c. à soupe de vinaigre balsamique, 200 ml de vin rouge, 3 petites branches de romarin, 750 g d'oignons rouges
4 Personne(s)
Prunes au vinaigre
poivre en grains : 10, clou de girofle : 2, prune (rouges) : 1.5 kg, estragon : 2 branches, vinaigre de vin blanc : 1.5 l
4 Personne(s)
Marinade de haut goût
céleri, vin rouge, huile d'olive, oignons, herbes et épices, persil, l'ail, vinaigre, carottes, échalotes
4 Personne(s)