Recette
Rôti de gigue de biche malmaison
Vous avez besoin de
- 1 rôti de gigue de biche de 800 g environ
- 1/2 bouteille de vin rouge
- 1 feuille de laurier
- 5 baies de genévrier
- 3 c. à soupe de cognac
- 2 échalotes
- 1 c. à soupe rase de farine
- 1 dl de fond de gibier
- 1/2 pot de gelée de groseilles
- 1dl de crème fraîche
- 1 c. à soupe de fond de gibier en poudre
- 4 pommes
- 1 botte de cresson
- 25 g de beurre
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- sel, poivre
Instructions
- La veille, enduire le rôti d'huile d'olive, puis l'arroser de vin.
- Joindre le laurier, les baies de genévrier, du poivre.
- Le couvrir, laisser mariner toute la nuit.
- Le lendemain, préchauffer le four thermostat 7 (210ºc).
- Éponger le rôti, l'enfourner pendant 35 à 40 minutes.
- Évider les pommes, fendre la peau tout autour, remplir de gelée de groseille, les enfourner aussi.
- Faire revenir les échalotes au beurre à feu doux.
- Quand elles sont devenues transparentes, saupoudrer de farine, mélanger puis mouiller avec 2 dl du vin de la marinade filtrée.
- Joindre également le fond de gibier délayé dans un peu d'eau, la crème fraiche, 1 c.
- À soupe de gelée de groseilles.
- Laisser mijoter doucement environ 15 min.
- Filtrer, réserver.
- Le rôti étant cuit, le retirer du plat, le laisser reposer sur une grille.
- Verser la sauce dans le plat, gratter les sucs, rectifier l'assaisonnement.
- Servir bien chaud le rôti découpé en tranches accompagné des pommes.
- Garnir de cresson, éventuellement de pommes noisettes.