Recette
Gigue de chevreuil

Vous avez besoin de
  • 1 gigue de chevreuil
  • du vin rouge
  • 4 carottes
  • 4 poireaux
  • 2 oignons
  • 1 céleri blanc en branche
  • 6 tranches de lard fumé
  • 1 l de bouillon de viande
  • 1 c. à soupe de farine
  • beurre
  • sel, poivre
  • grain de poivre noir
Instructions
  • Faire mariner la gigue dans du vin rouge (de bonne qualité puisqu'il servira pour faire la sauce) pendant minimum 12 heures à 24 heures.
  • Dans la marinade, mettre les légumes coupés en morceaux ainsi que les grains de poivre.
  • Il faut que le gibier, les légumes soient bien couverts par le vin.
  • Pour préparer la viande, retirer le gibier de la marinade, séparer les légumes du vin en gardant le tout.
  • Mettre 3 tranches de lard fumé dans le fond de la cocotte avec une noix de beurre, faire fondre.
  • Mettre le gibier sur les tranches de lard, faire bien rôtir de chaque côté.
  • Ajouter une louche de vin rouge, sel, poivre, faire cuire doucement.
  • Pour préparer la sauce, couper 3 tranches de lard fumé en petits morceaux, faire revenir à feu vif pendant 2 ou 3 minutes.
  • Ajouter 1 l de bouillon de viande chaud, faire réduire de moitié à feu vif.
  • Ajouter la moitié du vin rouge, faire réduire de moitié à feu vif.
  • Ajouter ensuite le reste du vin rouge, faire réduire encore de moitié à feu vif.
  • Séparer les légumes du reste de la sauce, ajouter le jus de cuisson du gibier.
  • Au moment de servir, faire un beurre manié,, incorporer à la sauce (farine bien amalgamée avec du beurre).
  • Servir ce gibier avec des 1/2 poires chaudes remplies de compote d'airelles, avec des pommes duchesses, une bonne bouteille de bourgogne.
  • Bon appétit.
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