Recette
Sauce grand veneur
Vous avez besoin de
- 1 bouteille de bon vin rouge (bordeaux ou bourgogne)
- 1 carotte
- 1 navet
- 1 oignon piqué de 4 clous de girofle
- 1 c. à soupe de graisse d'oie ou de canard
- 1 branche de céleri
- 1 ou 2 c. à soupe de farine
- os de gibier (sanglier, cerf, ou autre), coupés en menus morceaux par le boucher
- herbes de provence
- feuilles de laurier
- 2 ou 3 c. de confiture de groseilles
Instructions
- 48 heures avant , éplucher les légumes, les couper en menus morceaux.
- Les placer dans un saladier.
- Casser à l’étau les os de façon à ce que la marinade baigne au mieux la moelle des os.
- Placer les os dans le saladier, mouiller avec le vin.
- 24 heures avant , séparer les morceaux de légumes des os, de la marinade.
- Émincer l’oignon.
- Dans une cocotte, placer la graisse d’oie ou de canard, faire revenir les légumes de la marinade, jusqu’à ce que les carottes soient presque cuites, mouiller avec la marinade, laisser faire quelques bouillons.
- Reverser le tout (marinade + légumes) sur les os.
- Le jour même , placer les os sans rien, faire chauffer doucement, (1 heure environ), remuer fréquemment pour que la moelle soit le plus souvent possible en contact avec la fonte.
- Les os rendent du jus.
- Sortir les os de la cocotte, saupoudrer de farine, faire revenir environ 1 min.
- Mouiller alors progressivement avec le jus de la marinade passé (on jette les légumes), laisser épaissir à feu doux.
- Au moment de servir , goûter, rectifier l’assaisonnement.
- Ajouter à la sauce la confiture de groseilles pour adoucir la sauce.