Recettes vapeur poulet chinois

1 poignée de feuilles de coriandre fraîche et de menthe fraîche, 2 poignées de vermicelles chinois cuits, quelques feuilles de salade verte, 2 pincées de sel, 1 c. à soupe de sucre roux, 1 cm de gingembre frais épluché et émincé très fin, 2 c. à soupe d'eau, 1 c. à soupe de vinaigre blanc, le jus d'1 citron, 2 gousses d'ail émincées très fin, quelques cacahuètes grillées non salées en petites miettes, 2 blancs de poulet cuits préalablement à la vapeur ou à l'eau salée, 1 piment vert

2 c. à soupe de vinaigre blanc, 4 c. à soupe de sauce soja, 4 crevettes bouquet, 1 bloc de tofu, 1 c. à café de dashi, 12 noix de Saint-Jacques, 4 shiitaké, 1 blanc de poulet, 1 filet de sole, 4 c. à café de sucre en poudre, 2 c. à soupe de jus de citron, 1 carré de konbu, 1 tranche de chou chinois, 1 poireau, 4 c. à soupe de saké

1 beau poulet de Bresse de 1,6 kg à 1,8 kg, 150 g de beurre, 1 dl de bon vinaigre de vin à l'estragon, 500 g de crème double, 1 c. à soupe de concentré de tomate, 3 gousses d'ail en chemise, 3 carottes coupées grossièrement, 2 branches d'estragon frais, 250 g de riz créole (garniture), 2 dl de fond blanc ou consommé ou eau, 5 échalotes, sel, poivre, 2 c. à café de farine, 1 bonne tasse de tomate concassée bien réduite, 1 c. à café de moutarde, 5 petits oignons ou 1 gros oignon coupé en quatre