Recette
Poulet de bresse au vinaigre

Vous avez besoin de
  • 1 beau poulet de Bresse de 1,6 kg à 1,8 kg
  • 5 petits oignons ou 1 gros oignon coupé en quatre
  • 5 échalotes
  • 2 branches d'estragon frais
  • 3 gousses d'ail en chemise
  • 3 carottes coupées grossièrement
  • 1 dl de bon vinaigre de vin à l'estragon
  • 2 dl de fond blanc ou consommé ou eau
  • 1 c. à soupe de concentré de tomate
  • 2 c. à café de farine
  • 1 c. à café de moutarde
  • 500 g de crème double
  • 1 bonne tasse de tomate concassée bien réduite
  • 250 g de riz créole (garniture)
  • 150 g de beurre
  • sel, poivre
Instructions
  • Préchauffer le four thermostat 6 (180ºc).vider, découper le poulet en 8 morceaux (2 cuisses, 2 entrecuisses, 2 filets, 2 ailes).
  • Les faire revenir dans une cocotte épaisse (en fonte par exemple) avec un bon morceau de beurre.
  • Joindre la carcasse coupée en 3.
  • Assaisonner de sel, poivre, les morceaux doivent être légèrement, régulièrement dorés ajouter les carottes, les oignons, l'ail, enfourner.
  • Après 15 min de cuisson, mouiller légèrement avec un filet de bon vinaigre de vin afin que la vapeur dégagée pénètre bien les chairs.
  • En fin de cuisson, pour faire la sauce, décanter les morceaux, réserver-les au chaud dans un récipient ou le plat de service couvert.
  • Dégraisser le fond de cuisson.
  • Faire pincer en déglaçant avec un peu de vinaigre, ajouter un peu de fond blanc.
  • Laisser réduire avec les divers aromates.
  • Pendant que la réduction s'amorce, mélanger dans une tasse la moutarde, la farine, le concentré de tomate, ajouter ce mélange à la sauce en cours de réduction, bien remuer.
  • Puis ajouter la crème.
  • Mettre à réduire jusqu'à obtenir d’une bonne consistance.
  • Passer la sauce au chinois, ajouter la tomate concassée.
  • Rectifier la sauce.
  • Napper les morceaux dressés dans le plat de service.
  • Servir le riz créole en accompagnement.
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