Recette
Oie à la bourdeille et sa sauce au foie gras
Vous avez besoin de
- oie de 3,5 kg à 4 kg
- 25 g de poitrine de porc fraîche
- 50 g de raisins secs
- 5 cl de rhum brun
- 4 gousses d'ail et 2 échalotes
- 1 tranche de mie de pain de campagne émiettée
- 2 c. à soupe de persil plat
- 2 oeufs entiers
- 2 c. à soupe de graisse d'oie
- 1 dl de bouillon de volaille
- sel, poivre
- 5 cl de crème
- 5 cl de rhum brun
- 4 échalotes émincées et
- 5 cl de vinaigre
- 50 g de foie gras d'oie
- sel, poivre
- pommes de terre
- pommes épaisse
Instructions
- L'oie, son farci ,.
- Pour une oie de 3,5 kg à 4 kg, 25g de poitrine de porc fraîche.
- Mettre 50 g de raisins secs à macérer dans 5 cl de rhum brun.
- Hacher le porc, 4 gousses d'ail, 2 échalotes.
- Ajouter , 1 tranche de mie de pain de campagne émiettée 2 c.
- À soupe de persil plat ; lier avec 2 oeufs entiers, saler, poivrer.
- Faire revenir doucement dans 2 cuillerées à soupe de graisse d'oie (à défaut de saindoux) 10 min, en tournant à la cuillère de bois.
- Puis, incorporer les raisins, leur liquide de macération.
- Facultatif , incorporer les pelures de truffe d'une petite boîte.
- Introduire cette farce dans l'oie, faire coudre l'ouverture.
- Pour la cuisson ,.
- Poser l'oie dans un grand plat ou la lèchefrite.
- Verser 1 dl de bouillon de volaille.
- Enfourner (thermostat 8), sur la base de 12 à 15 minutes par livre.
- Arroser souvent en cours de cuisson.
- A la fin, piquer l'oie avec une pointe de brochette, si le jus sort blond, l'oie est prête, s'il sort rosé, cuire encore.
- Pour la sauce au foie gras ,.
- 50 g de foie gras d'oie.
- Quinze minutes avant la fin de la cuisson de la volaille, dans une petite casserole, sur feu doux, mettre 4 échalotes émincées, 5 cl de vinaigre, chauffer jusqu'à complète évaporation.
- Verser, alors, 5 cl de rhum brun, chauffer, flamber (loin de la hotte).
- Hors du feu, ajouter 5 cl de crème, sel, poivre, le foie gras.
- Mixer le tout.
- Verser dans la casserole, à travers une passoire fine.
- Présentation ,.
- Poser l'oie sur un lit de pommes de terre sautées à la graisse d'oie, ou sur de la compote de pommes épaisse, ou sur de la purée de marrons, la sauce chaude en saucière.