Recette
Paella au travers de porc

Vous avez besoin de
  • gambas : 12
  • poivron coupé en dés : 1/2
  • riz rond : 2 verres
  • ail pelé : 1 gousse
  • safran : 1 pincée
  • beurre : 20 g
  • huile d'olive : 5 cl
  • sel fin
  • céleri-rave : 100 g
  • oignon piqué d'un clou de girofle: 1
  • ail : 1 tête
  • céleri : 1 côte
  • thym : 3 brins
  • laurier : 1 feuille
  • bouillon : 1 l
  • travers de porc : 850 g
  • beurre : 30 g
  • sel
  • sauce soja : 2 cl
  • vinaigre de Xérès : 2 cl
  • sucre : 3 c. à soupe
  • poivre du moulin
Instructions
  • La veille, préparer la garniture , peler le céleri-rave, le couper en morceaux, couper la tête d'ail en 2 dans la largeur sans la peler, enlever les fils de la côte de céleri, tronçonner-la.
  • Trancher les travers de porc en morceaux d'environ 8 cm de long.
  • Mettre le céleri, l'ail, l'oignon piqué du clou de girofle, dans une cocotte avec le beurre.
  • Faire revenir le tout 5 min.
  • Ajouter les travers.
  • Remuer bien.
  • Saler, mouiller de bouillon chaud à hauteur, ajouter le thym, le laurier.
  • Laisser mijoter pendant 2 heures à couvert.
  • Retirer les travers.
  • Filtrer le jus de cuisson.
  • Réserver au frais.
  • Le lendemain, préparer les éléments de la paella , rincer le riz plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau soit claire.
  • L'égoutter.
  • Dans un plat à paella (à défaut, dans une sauteuse), faire dorer 3 min à feu moyen le demi-poivron coupé en dés, la gousse d'ail pelée avec 2 c.
  • À soupe d'huile.
  • Verser le riz, remuer, ajouter une bonne pincée de safran, un peu de sel, 3 verres d'eau bouillante.
  • Laisser cuire à feu doux 20 min.
  • Réserver au chaud.
  • Décortiquer les gambas en leur laissant la queue.
  • Pendant la cuisson du riz, préparer la sauce au caramel.
  • Dans une casserole très chaude, verser le sucre en poudre, le laisser prendre une couleur brune.
  • Détendre le caramel hors du feu avec un peu d'eau pour stopper la cuisson.
  • Ajouter une louche de jus de cuisson filtré chaud, le vinaigre, la sauce soja, poivrer.
  • Enrober les travers de la sauce sirupeuse, les maintenir au chaud (si le jus est trop dense, détendre-le avec un peu de bouillon).
  • Terminer la paella , dans une poêle, chauffer le beurre avec 1 c.
  • À soupe d'huile d'olive.
  • Y faire saisir les gambas décortiquées 1 min d'un côté, les retourner, les cuire 1 min de plus.
  • Les saler, puis égoutter-les.
  • Disposer les travers de porc sur le riz, dans le plat à paella, en les nappant généreusement de sauce.
  • Garnir avec les gambas, servir aussitôt dans le plat de cuisson, décoré éventuellement de brins de ciboulette.
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