Recette
Cassoulet vendéen

Vous avez besoin de
  • 1 kg de mogettes
  • 8 manchons de canard
  • 3 langues d’agneau
  • 8 joues de veau parées
  • 3 carottes
  • 2 oignons
  • 1 bouquet garni
  • 2,5 l de fond de veau
  • 100 g de graisse de canard
  • 50 g debeurre
  • 50 g de farine
  • colombo
  • 2 clous de girofle
  • ciboulette
  • sel, poivre
Instructions
  • Faire tremper les mogettes quelques heures en changeant l’eau plusieurs fois.
  • Les faire cuire 1 heure à feu moyen en écumant souvent.
  • Ajouter les carottes émincées, les oignons piqués d’un clou de girofle, le bouquet garni.
  • Saler.
  • Préparer les manchons de canard, puis les frotter avec le mélange sel, poivre.
  • Les faire confire dans une cocotte à feu doux, 1 heure dans la graisse de canard.
  • Faire cuire 30 min les autres viandes dans une cocotte avec le fond de veau.
  • Les retirer.
  • Parer, dépouiller les langues.
  • Ajouter le colombo au fond de veau, faire réduire à feu vif.
  • Incorporer le beurre, la farine.
  • Mélanger.
  • Passer cette sauce au chinois puis la remettre dans la cocotte.
  • Ajouter ces viandes, laisser mijoter 5 min.
  • Saler, poivrer.
  • Dans un plat, mélanger les viandes, les mogettes, décorer de ciboulette ciselée.
  • Servir chaud.
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