Recette
Pavé de cabillaud concassée de poire aux pommes de terre et blancs de poireaux glacés
Vous avez besoin de
- 4 pavés de cabillaud de 150 g chacun, pris dans la partie dorsale du filet, sans peau
- 4 c. à soupe de très fine chapelure de pain brioché
- 4 pincées de noix de muscade râpée
- 8 tours de moulin à poivre
- 4 pincées de vanille en poudre
- fleur de sel à la vanille
- 50 g de beurre clarifié
- 6 tours de moulin à poivre
- gros sel
- 400 g de blanc et vert de poireau
- 400 g de pommes de terre pelées
- 3 c. à soupe d'huile d'olive
- sel
- 4 poireaux blanc et vert tendre
- 1 c. à soupe de sucre
- 25 g de beurre
Instructions
- Saler les pavés de cabillaud avec le gros sel, sur les deux faces,, laisser macérer pendant 30 min avant de les rincer, de les éponger.
- Verser le beurre clarifié dans une poêle antiadhésive de 24 cm.
- Faire dorer les filets de cabillaud, 1 min de chaque côté.
- Mélanger la chapelure avec la muscade, la vanille en poudre,, le poivre du moulin.
- Passer la face du poisson dont on a retiré la peau dans la chapelure, poser les filets dans un plat à four, chapelure vers l'extérieur.
- Passer les filets à la salamandre 3 min, afin de faire dorer la chapelure.
- Faire concassée de poireaux-pommes de terre, rincer les poireaux, les hacher.
- Rincer les pommes de terre, les couper en petits cubes.
- Verser l'huile dans une cocotte en fonte de 4 l, y ajouter poireaux, pommes de terre.
- Mélanger 2 min à feu très doux.
- Verser 2 dl d'eau, saler, laisser cuire pendant 20 min, à feu doux.
- Au bout de ce temps, il n'y a plus d'eau dans la cocotte, verser-en le contenu dans un robot ou un moulin à légumes, réduire en purée grossière.
- Pour les poireaux glacés,.
- Préchauffer le four thermostat 6 (180°c).
- Rincer les poireaux, les couper en 3 tronçons.
- Beurrer un plat à four pouvant juste contenir les poireaux, les mettre dans le plat.
- Parsemer du sucre, du reste de beurre en noisettes.
- Couvrir à peine d'eau.
- Enfourner pendant 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que les poireaux soient tendres, dorés.
- Servir les pavés de cabillauds chauds, parsemés de fleur de sel à la vanille, entourés des poireaux glacés, de la concassée poireaux-pommes de terre.