Recette
Foie gras de canard aux raisins de smyrne et sauternes
Vous avez besoin de
- 1 foie de canard (de 500 à 600 g)
- 4 c. à soupe d'armagnac
- 100 g de raisins blonds de Smyrne
- 1 dl de sauternes
- farine
- 3 à 4 toast dorés
- 1/2 dl de jus de veau lié (peut être remplacé par 2 c. à café de fond de veau Maggi)
- 4 c. à soupe de beurre
- sel, poivre
Instructions
- Faire macérer les raisins dans le vin blanc.
- Lorsqu'ils auront gonflés, les pocher pendant 5 min dans leur macération.
- Les retirer, faire réduire de moitié la macération.
- Beurrer les toast les dorer au four.
- Mettre aussi les assiettes pour les tenir au chaud.
- Couper en escalopes les foies gras, les saler, poivrer, les arroser d’armagnac.
- Les laisser reposer quelques instants, éponger-les, les fariner légèrement.
- Dans une sauteuse beurrée, pocher les escalopes de foie sur feu très modéré 2 min de chaque côté.
- Les retirer, ajouter au gras de cuisson la réduction de sauternes pour déglacer, ajouter les cuillerées de fond de veau.
- Lorsque la sauce est assez liée remettre les foies, les raisins, faire cuire 1 min.
- Poser un toast dans chaque assiette puis les escalopes de foie, mettre une noix de beurre dans la sauce, donner 2 ou trois tours de poignet pour lier le beurre.
- Napper les foies avec la sauce, les raisins.
- Rectifier l'assaisonnement en sel, poivre moulu du moulin.
- Il est fort recommandé de servir avec ce plat du sauternes, celui qui a servi à la macération,, là vous découvrir ce qu'est un harmonie des saveurs.