Recette
Galantine de volaille

Vous avez besoin de
  • 1 poulet de l, 5 kg
  • 300 g d'échine de porc
  • 300 g de lard gras
  • 2 dl de crème
  • 2 oeufs
  • 700 g de foie gras mariné au porto
  • 5 cl de cognac
  • 130 g de truffes en dés
  • 30 g de pistaches hachées
  • 50 g de carottes
  • 50 g d'oignons
  • I bouquet garni
  • 12,5 g de sel épicé
  • 10 g de sel
Instructions
  • Désosser-le poulet, réserver la chair des cuisses, faire mariner la peau, les filets au cognac.
  • Mettre les os dans une casserole avec 2 l d'eau froide, porter à ébullition, écumer.
  • Ajouter les carottes, les oignons émincés, le bouquet garni.
  • Saler, laisser cuire pendant 1 heure.
  • Couper les chairs des cuisses, le porc, le lard gras en lanières.
  • Passer les chairs deux fois au hachoir fin, le lard une fois.
  • Travailler la farce dans un récipient posé sur un lit de glace.
  • Incorporer les oeufs, la crème.
  • Passer au tamis, assaisonner, incorporer les truffes, les pistaches puis tenir au frais.
  • Couper les filets en lardons, mélanger-les à la farce.
  • Étendre la peau du poulet.
  • Étaler la farce,, mettre au centre le foie gras.
  • Couvrir de farce, refermer, coudre la peau.
  • Rouler la galantine dans une serviette, la ficeler, serrer fortement la ficelle aux deux bouts.
  • Mettre à cuire dans le fond de volaille frémissant pendant 1 h 10.
  • Égoutter la galantine après cuisson, déballer-la, la resserrer dans la même serviette, la maintenir sous presse modérément.
  • Dresser sur plat long garni de gelée.
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