Recette
Carré de porc à l'arabica

Vous avez besoin de
  • 2 côtes de porc épaisses (500 g chacune)
  • 100 g de levure chimique
  • 1 l d’eau
  • 3 cl d’huile
  • 30 g de beurre
  • gros sel
  • fleur de sel de Guérande, poivre de moulin
  • 2 dl de jus de porc
  • 10 g de café arabica en grains
  • 1/2 citron
  • 200 g de topinambours
  • 1,5 dl de crème fleurette
  • 50 g de poitrine de porc fumée
  • 200 g de petits pois
  • 50 g de beurre
  • 1 c. à café de moutarde
Instructions
  • Les carrés de porc.
  • Supprimer les os des côtes, puis les mettre à mariner 2 heures, dans l’eau mélangée à la levure chimique.
  • La garniture.
  • Tailler les topinambours en fine paysanne, puis les faire cuire dans la crème, saler, poivrer.
  • Faire cuire les petits pois dans une casserole d’eau bouillante pendant 15 min.
  • Une fois cuits, les passer au mixer avec 0,5 dl de crème fleurette, puis passer cette sauce au chinois.
  • Ajouter la moutarde, le beurre, saler, poivrer.
  • La sauce à l’arabica.
  • Concasser les grains de café, les faire infuser dans le jus de porc chaud, à feu très doux, pendant 10 min.
  • Ajouter 1 filet de citron, 1 noisette de beurre à la fin de la cuisson.
  • Réserver au chaud.
  • Faire cuire les carrés de porc.
  • Égoutter les carrés, les saisir dans une sauteuse, avec le beurre, l’huile.
  • Les faire cuire de chaque côté, pendant 15 min environ (la viande doit être rosée), les arroser fréquemment de beurre.
  • Détailler la poitrine de porc fumée, en petits lardons.
  • Dresser votre assiette ,.
  • Déposer les topinambours au centre de l’assiette, disposer autour 3 tas de mousse de pois, tout autour, en dessinant une "virgule".
  • Parsemer de petits lardons.
  • Détailler chaque carré de porc en 6 tranches, dans l’épaisseur, les disposer sur les topinambours, terminer avec un filet de sauce.
Accès rapide téléphone

Publicité