Recette
Bouillabaisse de Georges
Vous avez besoin de
- 1.6 kg de poisson au choix (le maximum de variétés, voir liste dans astuce)
- 2 kg de poissons de roches
- 1 tête de congre
- 10 petits crabes verts
- 1 petit poivron vert
- 2 oignons hachés
- 5 carottes
- 1 poireau
- 1 navet
- 3 ou 4 tomates
- 6 gousses d'ail
- céleri branche
- fenouil
- feuilles de blettes
- 1 bouquet garni
- safran (ou spirol)
- 1 c. à café de cumin en poudre
- croûtons de pain
- gruyère rapé
- huile d'olive
- sel, poivre
Instructions
- Préparer la soupe de poisson , faire chauffer une marmite de 5 litres environ, mettre de d’huile d’olive, quand elle est chaude, faire revenir 1 oignon haché, les 2 kg de poissons de roches, sans les éplucher, ni les vider.
- Ainsi que la tête de congre.
- Les faire revenir dans cette marmite jusqu’à ce que la chair se détache avec la cuisson.
- Ajouter les petits crabes verts.
- Recouvrer d’eau,, ajouter les carottes, le poireau, le navet, les tomates, 3 gousses d’ail, le céleri branche, le fenouil, quelques feuilles de blettes, le bouquet garni, le safran, du sel, du poivre.
- Faire cuire environ 1 heure à feu moyen.
- Passer ensuite l’ensemble de la marmite dans un moulin à légumes pour écraser les poissons, les légumes.
- Votre soupe de poisson est prête à servir.
- Préparer les poissons , les vider en prenant bien soin de conserver les foies,, réserver-les.
- Les écailler sans ôter les têtes, ce qui permet au poisson de mieux se "tenir", donne du goût.
- Couper le poivron en morceaux, les faire revenir avec 1 oignon, le cumin en poudre, mélanger-le à la soupe.
- Mettre la soupe de poissons à chauffer, quand elle est à température, poser un premier poisson sur une écumoire (on peut en mettre plusieurs d'un coup), l'immerger dans la soupe bouillante jusqu’à ce que le(s) poisson(s) soit cuit.
- La meilleure façon de le savoir est de regarder si les yeux du poisson sont bien blancs, attention toutefois les poissons à chair "serrée" sont un peu plus longs à cuire.
- Réserver-les au fur, à mesure sur un plat.
- Lorsque tous les poissons sont cuits, hacher les foies de poissons avec du persil, 1 gousse d’ail, ajouter à la soupe en remuant pour éviter les grumeaux.
- Quand tous les poissons sont cuits, l’idéal est de les préparer, en sortant les filets (très apprécié des invités qui ainsi ne trouve pratiquement pas d’arêtes), de les présenter sur un plat.
- Ce qui permet aussi de goûter un peu à toutes les variétés.
- Sinon servir un poisson à chaque convive.
- Préparer la rouille , préchauffer le four en position gril, préparer une mayonnaise avec 2 gousses d’ail réduites en purée, en prenant soin d’enlever le germe du milieu, mélanger 1 g de safran ou du "spigol" tout en battant, (normalement préparée avec du safran, mais on peut utiliser du spigol que l’on trouve dans le commerce,, qui est moins onéreux).
- La coloration se fait suivant la quantité distribuée.
- Préparer les croûtons, en les faisant griller au four, présenter-les dans un plat ou vous disposer des gousses d’ail pour les frotter sur les croûtons.
- Pour la présentation , mettre les croûtons aillés dans l’assiette, les recouvrer de rouille,, de gruyère râpé, ajouter un peu de piment (facultatif), ajouter les morceaux de poissons, servir la soupe bouillante dessus.