Recette
Blanquette de veau débitée en cube et à l'ancienne
Vous avez besoin de
- 1,2 kg blanquette de veau débitée en cube
- 2 carottes
- 1 oignon piqué de 4 clous de girofle
- 4 jaunes d'oeuf
- 25 cl de crème liquide
- 2 citrons pour le jus
- 120 g d'oignons grelots épluchés
- 120 g de champignons de Paris (bouton)
- 1 bouquet garni
- persil
- sel, poivre du moulin
Instructions
- Faire blanchir 5 min à l'eau bouillante les morceaux de viande, égoutter-les puis les rincer à grande eau.
- Les faire revenir doucement au beurre, les saupoudrer de farine sans les laisser colorer puis mouiller hauteur.
- Ajouter alors la garniture aromatique de carottes, d'oignons, le bouquet garni.
- Mettre mijoter pendant une petite heure.
- Pendant ce temps, étuver au beurre blanc jusqu'à cuisson complète les petits oignons, verser dessus quelques gouttes de jus de citron.
- Réserver-les.
- Lorsque le ragoût est cuit, sortir les morceaux de viande, les ranger au chaud dans une cocotte.
- Mélanger la crème, les jaunes d'oeufs dans un bol.
- Mettre la cocotte sur feu très vif, lorsque le bouillon bout, hors du feu.
- Ajouter la crème, les jaunes en fouettant vivement pour assurer la liaison.
- Remettre sur feu très doux, ajouter les petits champignons, les oignons grelots en fouettant toujours.
- Surtout ne laisser pas bouillir, enfin ajouter le reste du jus de citron.
- Rectifier l'assaisonnement.
- Servir chaud dans le plat de cuisson.
- Parsemer par dessus du persil haché.