Recette
Galantine de veau
Vous avez besoin de
- 1 belle épaule de veau
- lard
- jambon
- langue à l'écarlate
- couennes
- carottes
- oignons
- 1 bouquet garni de clous de girofle
- ½ l de vin blanc
- bouillon
- muscade
- sel, poivre
- 2 blancs d'œufs
- un jus de citron
Instructions
- Désosser une belle épaule de veau, enlever une partie des chairs de la noix, que vous couper en forme de lardons; ajouter autant,, de même dimension, du lard, du jambon, de la langue à l'écarlate que vous acheter par morceaux chez les charcutiers.
- Vous avoir préparé un bon godiveau pâtissier.
- Étendre l'épaule, l'assaisonner de sel, poivre, muscade; étaler une légère couche de godiveau dessus.
- Y coucher la moitié de vos lardons de jambon, de veau, de lard, quelques truffes si vous vouloir, puis une autre couche de godiveau, le restant des lardons.
- Rouler le tout, ficeler.
- L'envelopper dans un linge, la ficeler de nouveau comme une grosse carotte de tabac.
- Foncer une daubière de bardes de lard, de couennes, carottes, oignons, un bouquet garni de clous de girofle.
- Y placer la galantine, y joindre le désossement de votre épaule, un peu de sel, mouiller de bouillon, demi-litre de vin blanc; faire cuire quatre heures à petit feu.
- Égoutter la galantine, ne déballer-la que froide.
- Pour faire la gelée, vous passer la cuisson, dégraisser-la.
- Fouetter blancs d'oeufs dans une casserole.
- Y verser à mesure votre cuisson, poser la casserole sur un bon feu, toujours en fouettant doucement jusqu'au moment de l'ébullition.
- La retirer au bord du fourneau, la couvrir, mettre un feu ardent sur le couvercle, faire bouillir le plus doucement possible.
- Le blanc étant presque cuit, ajouter un jus de citron qui servira à clarifier.
- Tendez une serviette sur 4 pieds d'une chaise renversée avec une terrine dessous,, verser- y doucement cette gelée.
- Lorsqu'elle sera refroidie, vous en décorer le plat à servir.
- Ce procédé, qui lui donne la transparence d'une topaze, peut être employé pour clarifier toute espèce de jus, de consommé.