Recette
Potage aux grenouilles

Vous avez besoin de
  • 600 g de cuisses de grenouilles prêtes à cuire
  • 4 échalotes
  • 40 cl de vin blanc sec
  • 40 cl de fumet de poisson
  • 1 botte de cresson
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 25 cl de crème fraîche
  • noix de muscade
  • 50 g de beurre
  • sel, poivre blanc
Instructions
  • Peler les échalotes, les hacher très finement.
  • Faire fondre 20 g de beurre dans une grande casserole, ajouter le hachis d'échalotes, faire cuire sur feu modéré pendant 5 min.
  • Lorsqu'elles sont transparentes, ajouter les cuisses de grenouilles par petites quantités, les faire colorer dans le beurre aux échalotes, en rajoutant éventuellement quelques parcelles de beurre.
  • Saler, poivrer, muscader, puis verser le vin blanc, le fumet.
  • Remuer, laisser mijoter tranquillement une dizaine de minutes.
  • Goutter les cuisses de grenouille, les laisser tiédir avant de les décortiquer.
  • Garder toutes les chairs au chaud, filtrer le jus de cuisson.
  • Trier, laver le cresson, éponger-le puis le faire fondre dans une casserole avec le reste du beurre sur feu doux.
  • Verser le liquide de cuisson des grenouilles, mélanger, puis laisser mijoter pendant une vingtaine de minutes.
  • Mettre les jaunes d'oeufs dans un bol, ajouter les crème fraîche, mélanger, puis verser cette liaison dans la casserole, éviter dès lors toute ébullition, remuer jusqu'à obtenir une consistance onctueuse.
  • Goûter, rectifier l'assaisonnement, ne pas hésiter à muscader largement.
  • Répartir les cuisses de grenouille dans des assiettes creuses bien chaudes, puis passer le potage, le verser par-dessus.
  • Poivrer, servir.
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