Recette
Daube Provençale au lard frais
Vous avez besoin de
- 1,5 kg de boeuf
- 3 gousses d'ail
- 4 oignons
- 4 carottes
- 2 clous de girofle
- 1 morceau d'écorce d'orange séchée
- 1 branche de thym
- 2 feuilles de laurier
- 75 cl de côte du Rhône bien corsé (pas celui du club si possible)
- 5 cl de cognac
- 100 g de couenne blanchie
- 100 g de lard frais
- 1 c. à soupe de coulis de tomate
- 1 morceau de sucre
- persil haché
- 3 c. à soupe d'huile d'olive
- sel, poivre
Instructions
- Préchauffer le four à thermostat 6 (170ºc).
- Couper la viande en 18 morceaux.
- Éplucher, couper 2 oignons, 1 carotte en rondelles.
- Les ajouter à la viande avec les clous de girofle, l'écorce d'orange, le thym, le laurier, du sel, du poivre.
- Arroser avec le vin, le cognac, mélanger, couvrir, faire mariner 12 heures en mélangeant plusieurs fois.
- Au bout de ce temps, égoutter, éponger la viande avec du papier absorbant.
- Couper le lard en morceaux.
- Éplucher le reste des oignons, des carottes, les couper en rondelle.
- Éplucher, couper l'ail en deux.
- Faire revenir les lardons, les oignons dans l'huile chaude.
- Les retirer, les remplacer par la viande.
- La laisser rissoler sur toutes les faces.
- Allumer le four à 170 °c.
- Disposer la couenne blanchie au fond d'une cocotte, puis ajouter la viande en alternant avec les lardons, les oignons, les carottes.
- Filtrer la marinade, ajouter le coulis de tomate, verser le tout sur la viande.
- Enfermer les aromates de marinade dans un carré de gaze, les ajouter, ainsi que l'ail, le sucre, du sel, du poivre.
- Verser de l'eau jusqu'à ce que toute la viande soit recouverte de liquide.
- Couvrir, porter à ébullition, puis enfourner 6 heures.
- Dégraisser la sauce.
- Napper la viande de sauce, la parsemer de persil, la servir avec des macaronis.