Recette
Pâté de faisan à la bourguignonne

Vous avez besoin de
  • 1 faisan
  • 200 g de mousse de foie
  • 1/2 verre de marc de Bourgogne
  • 1 l de Bourgogne blanc
  • bouquet garni
  • sel, poivre
  • 350 g de farine
  • 1 noix de saindoux
  • 2 oeufs
  • 200 g de beurre
  • beurre pour le papier sulfurisé
  • sel
  • 350 g de porc gras
  • 50 g de pain rassis
  • 1 verre de bouillon de légumes
  • 6 fines tranches de lard fumé
  • bouquet de fines
  • herbes, quatre-épices
  • sel, poivre
Instructions
  • Préchauffer le four thermostat 7 (210ºc).
  • Désosser le faisan.
  • Réserver gésier, foie.
  • Faire mariner les filets dans le vin blanc avec le bouquet garni, le sel, du poivre moulu, en grains.
  • Laisser pendant deux jours au frais, à couvert, en arrosant, en retournant souvent la viande.
  • Laisser reposer la pâte 20 min au frais.
  • Puis hacher foie, gésier, porc gras, fines herbes, pain (mie trempée dans le bouillon), sel, poivre, quatre-épices.
  • Il est recommandé de ne pas faire tourner trop vite le mixeur pour éviter le réchauffement des viandes.
  • Tremper la mousse de foie coupée en bâtonnets 10 min dans le marc de bourgogne.
  • Disposer les trois quarts de la pâte dans un moule à cake chemisé de papier sulfurisé beurré.
  • Tapisser de lard la terrine.
  • Égoutter soigneusement les filets de viande de faisan avant de les placer dans la terrine.
  • Garnir avec une couche de farce, disposer les filets de faisan, puis la mousse de foie, à nouveau du faisan, recouvrer de farce.
  • Couvrir avec le reste de pâte.
  • Former une cheminée au centre du pâté avec un cornet de papier.
  • Dorer le pâté au jaune d'oeuf, enfourner pendant 2 heures.
  • Préparer une gelée au madère.
  • Quand le pâté est encore tiède, verser la gelée.
  • Laisser prendre au froid une nuit.
Accès rapide téléphone

Publicité