Recette
Gigot d'agneau en pommade d'ail et de cumin

Vous avez besoin de
  • Un beau gigot de 3,5 kg
  • 1 grosse tête d'ail
  • une poignée de pignons
  • 2 c. à soupe de cumin
  • piment de Cayenne
  • 2 c. à soupe d'herbes de Provence (mélange thym et romarin)
  • huile d'olive
  • poivre noir
Instructions
  • Demander au boucher de désosser l'os de la selle du gigot, sans en trancher la viande qui reste attachée au gigot.
  • Demander lui également de raccourcir le manche jusqu'au-dessous de la souris.
  • Dégraisser sommairement le gigot si nécessaire.
  • L'embrocher en prenant soin d'équilibrer les masses.
  • Piquer la pièce de quatre à cinq éclats d'ail.
  • Pour cela, entailler avec un couteau pointu sur deux centimètres environ, introduire dans la fente une pincée d'herbes de provence, y enfoncer les gousses.
  • Ficeler le gigot à la manière d'un rôti, en tachant de lui donner une forme un peu allongée, afin d'obtenir une cuisson la plus homogène possible.
  • Prendre le reste des gousses d'ail, les pignons.
  • Les placer dans un pilon, ou un mixer si l'on n'a pas de pilon suffisamment grand.
  • Réduire en purée un peu grossière.
  • Ajouter le cumin, le reste des herbes de provence.
  • Poivrer beaucoup, pimenter selon le goût (vous pouvoir se passer du piment).
  • Verser de l'huile d'olive,, mélanger afin d'obtenir une pommade un peu épaisse.
  • Enduire la viande de cette préparation en une couche uniforme.
  • Un tour de main utile consiste à déposer la pommade d'une main sur la pièce, à la plaquer contre la viande de l'autre main, abondamment, fréquemment mouillée, l'eau empêche la pommade de coller à la main.
  • Présenter face au feu, très près durant dix min, afin de saisir la viande, puis éloigner un peu,, laisser tourner pendant 30 à 45 minutes, selon le degré de cuisson souhaité,, l'intensité du feu.
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