Recette
Chapon truffe et champagne
Vous avez besoin de
- 1 chapon de ferme de 3.5kg
- 1 truffe en boîte
- 3 échalotes
- 40 cl de champagne brut
- 25 cl de crème
- 10 cl de fond de volaille
- 80 g beurre
- sel, poivre
Instructions
- Découper le chapon en morceaux.
- Saler, poivrer.
- Clarifier 50 g de beurre en le faisant fondre, retirer l'écume, le verser dans une sauteuse en laissant le dépôt.
- Réchauffer ce beurre, faire dorer les morceaux de chapon, côté peau en dessous pendant 12 à 15 minutes.
- Retourner, poursuivre la cuisson 40 min à couvert, à feu doux en retournant les morceaux, en les arrosant fréquemment du beurre de cuisson.
- Saler, poivrer.
- Émincer finement la truffe, la mettre dans une casserole avec 20 cl de champagne, laisser frémir 8 min.
- Égoutter en réservant le jus de cuisson.
- Réserver les morceaux de chapon au chaud, les essuyer de leur graisse, jeter l'excédent de graisse, faire revenir les échalotes hachées 2 à 3 minutes à feu très doux sans colorer.
- Mouiller avec le reste de champagne, le fond de volaille, laisser réduire des deux tiers.
- Ajouter la crème de ferme, le jus de cuisson de la truffe.
- Laisser cuire jusqu'à épaississement.
- Saler, poivrer, incorporer hors feu le reste du beurre en parcelles, puis les truffes.
- Napper les morceaux de chapon de la sauce.
- Servir aussitôt.