Recette
Ris de veau à l'estragon

Vous avez besoin de
  • 800 g de ris de veau
  • 500 g de champignons de Paris
  • 200 ml de crème fraîche
  • 1 l de court bouillon
  • farine
  • beurre
  • 1 bouquet d'estragon
  • sel, poivre
Instructions
  • Faire dégorger les ris dans de l'eau froide, pendant 6 heures, en changeant l'eau régulièrement.
  • Dans la dernière eau, ajouter du vinaigre.
  • Égoutter les ris, les placer dans une casserole avec de l'eau froide non salée.
  • Porter à ébullition, laisser frémir 5 min.
  • Égoutter, retirer les peaux, le gras.
  • Cuire les ris dans un court bouillon froid, à partir de l'ébullition; faire frémir 10 à 15 min, puis égoutter.
  • - * préparer les champignons , les couper en lamelles,, faire les cuire dans une noix de beurre, saler, poivrer, citronnez pour les garder bien blancs.
  • - * escaloper les ris, les passer dans la farine.
  • Dans une poêle, faire fondre du beurre, y rissoler les ris 2 min de chaque côté, saler, poivrer.
  • Ajouter les champignons, la moitié de l'estragon haché, la crème fraîche.
  • Laisser réduire pour obtenir une sauce onctueuse.
  • Rectifier l'assaisonnement, terminer par le reste d'estragon frais.
  • Servir bien chaud.
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