Recette
Coq au chambertin
Vous avez besoin de
- coq : 5 kg
- chambertin : 3 bouteilles
- bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1
- sucre : demi
- graisse d'oie : 2 c. à soupe
- julienne de légumes : 2 c. à soupe
- ail : 9 gousses
- bouillon : 1.5 l
- oignon : 2
- échalote : 4
- banyuls : 20 cl
- cognac : 15 cl
- lardons : 300 g
- oignon grelot : 300 g
- crème fraîche : 30 cl
- champignons de Paris : 300 g
- beurre : 160 g
- moutarde : 6 c. à soupe
- jus de citron : 1
- sel, poivre
Instructions
- Préparer le coq deux jours avant la cuisson.
- Dénerver les pattes, découper-le en 8 morceau, la carcasse en trois.
- Saler, poivrer.
- Mettre les morceaux, les abattis dans un grand plat creux, recouvrer avec une bouteille de chambertin.
- Ajouter le 1/2 morceau de sucre, du thym, du laurier.
- Réserver au frais pendant 24 heures.
- Sortir les abattis, la carcasse, la veille.
- Faire un fond en étuvant doucement à la graisse d'oie la carcasse, le cou, les ailerons, le gésier.
- Ajouter la julienne de légumes, 3 gousses d'ail épluchées.
- Verser un peu de vin, attendre qu'il réduise, reverser ainsi de suite.
- Mouiller avec le bouillon, laisser cuire pendant 3 heures.
- Filtrer ce fond, laisser -le au frais.
- Passer les morceaux de coq à la farine, faire kes étuver dans un peu de graisse d'oie, à feu doux sans coloration pendant 10 min.
- Mettre dans une sauteuse, les échalotes, les oignons hachées, ajouter le banyuls, faire réduire de moitié à feu doux.
- Ajouter les morceaux de coq, le cognac flambé, faire de nouveau réduire de moitié.
- Par fraction de 10 cl ajouter le chambertin restant, le fond refroidi.
- Faire réduire l'ensemble en y ajoutant 3 gousses d'ail non épluchées, 3 autres épluchées, hachées.
- Faire cuire à four moyen pendant 2 heures.
- Faire blanchir les oignons-grelots , les lardons.
- Les égoutter, rafraîchir-les, les faire revenir doucement.
- Lorsque le coq est presque cuit, mettre les morceaux de coq, la garniture dans un plat, napper de sauce, réserver au frais.
- Le jour même , terminer la cuisson du coq ( 20 min).
- Sortir les morceaux de volaille, réserver-les au chaud.
- Faire bouillir la sauce, y ajouter la moutarde, la crème.
- Ajouter les champignons, le foie du coq coupé en morceau.
- Mélanger la farine, le beurre, lier la sauce avec cette préparation.
- Napper le coq de cette sauce, servir aussitôt.