Recette
Tournedos de gambas à la ventrèche et pruneaux
Vous avez besoin de
- 6 gambas
- 6 tranches de ventrèche
- 3 pruneaux
- 1 blanc de poireau moyen
- 1/2 carotte
- 1 petite tomate
- 1/2 oignon
- 1 gousse d'ail
- 1 petite c. à soupe d'huile d'olive
- 1 bouquet garni
- gros sel, sel fin et poivre
Instructions
- Décortiquer 6 gambas , séparer les queues des têtes.
- Fendre les têtes en deux,, retirer les poches sableuses.
- Décortiquer les queues, retirer les anneaux de carapace, conserver juste le dernier, le petit bout de queue pour pouvoir tenir les gambas avec les doigts.
- Préparer la garniture aromatique , peler, couper la moitié d'une carotte en petits morceaux.
- Peler, hacher finement la moitié d'un oignon.
- Laver une petite tomate, l'essuyer puis la fendre en deux, retirer les graines,, la couper en petits dés.
- Chauffer 1 petite c.
- À soupe d'huile d'olive dans un poêlon pas trop large.
- Lorsque l'huile est chaude, ajouter les têtes des gambas, les faire revenir avec la garniture aromatique, les sucs doivent caraméliser, compter environ 2 minutes de cuisson, presser légèrement les têtes.
- Ajouter ensuite un bouquet garni, une gousse d'ail préalablement pelée, dégermée, mouiller avec 1/4 de l d'eau,, porter à frémissement pendant 15 minutes.
- Nettoyer 1 blanc de poireau.
- Porter de l'eau à ébullition dans une casserole, la saler avec du gros sel, puis plonger le blanc de poireau, le laisser cuire 5 à 6 minutes.
- Vérifier la cuisson en le piquant avec la lame d'un couteau, celle-ci doit s'enfoncer facilement.
- Puis plonger ce blanc de poireau dans de l'eau bien froide glacée, dès qu'il est froid puis égoutter-le.
- Couper 3 pruneaux en 2 dans la largeur, puis retirer les noyaux.
- Couper le blanc de poireau en rouelle de 2 cm.
- Disposer à plat 6 tranches de ventrèche sur le plan de travail.
- Sur chaque début de tranche, disposer à plat une gambas le petit bout de carapace restant de la queue vers l'extérieur.
- Les gambas formant une équerre, disposer au niveau du creux de chacune d'entre elle, sur la ventrèche, 1 morceau de pruneau, 1 rouelle de poireau, puis rouler le tout dans la ventrèche en laissant bien dépasser le petit bout de queue.
- Maintenir le tout avec une pique en bois.
- Après 15 minutes de cuisson, éliminer les têtes des gambas, le bouquet garni du poêlon, puis verser le jus, la garniture aromatique, gousse d'ail comprise dans le bol d'un mixeur,, mixer.
- Vérifier éventuellement l'assaisonnement.
- Passer cette sauce au chinois tout en foulant bien dans une casserole.
- Disposer les tournedos de gambas dans une poêle bien chaude sans matière grasse, les faire cuire sur feu doux, compter 4 à 5 minutes de cuisson, tout en les retournant fréquemment.
- Disposer les tournedos de gambas sur un plat de service, ajouter un cordon de sauce tout autour puis servir la sauce restante en saucière, déguster sans attendre.