Recette
Huîtres gratinées au Champagne

Vous avez besoin de
  • 24 huîtres
  • 6 figues confites
  • 2 endives
  • 1 citron
  • persil plat
  • 500 g de déchets de poissons
  • 50 cl de crème liquide à 40% de MG
  • 20 g de beurre
  • 1/2 l de vin blanc
  • 1/4 de l de champagne ou Blanc de Blanc
  • 3 échalotes
  • 1 botte de céleri en branches
  • sel, poivre
Instructions
  • - *préparer le fumet de poissons ,.
  • Découper le vert du céleri, le couper finement.
  • Peler, émincer les oignons.
  • Faire fondre le beurre, les oignons dans une poêle.
  • Ajouter les branches de céleri, les faire suer.
  • Ajouter enfin les déchets de poissons, mouiller avec le vin blanc.
  • Laisser cuire environ 10 min.
  • Ajouter 1/4 de l de champagne.
  • Laisser encore cuire 20 min, il faut que le fumet soit réduit d’1/3.
  • Passer au chinois, puis ajouter la crème liquide.
  • Remettre sur le feu, laisser réduire à feu doux, pendant 10 min environ.
  • - *préparer la fondue d’endives aux figues ,.
  • Émincer les endives (sauf la partie dure), couper les figues en petits dés.
  • Dans une poêle, les faire revenir dans 1 noix de beurre.
  • Les couper en morceaux, les arroser de quelques gouttes de citron, saler, poivrer.
  • Laisser cuire 15 min puis réserver.
  • - *préparer les huîtres ,.
  • Ouvrir les huîtres, les rincer à l’eau pour les débarrasser de leurs impuretés.
  • Les rincer rapidement à l’eau claire.
  • Séparer les huîtres de leur coquille, réserver-les avec leur jus, dans un récipient.
  • Garder les coquilles.
  • Répartir la fondue d’endives, ajouter l’huître par-dessus.
  • Vider le jus des huîtres dans la sauce au fumet, remuer bien, arroser-en chaque coquille.
  • Faire gratiner le tout pendant 5 min au four, position gril.
  • Avant de servir, décorer avec du persil plat.
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