Recette
Mousse de Noix de Saint Jacques

Vous avez besoin de
  • 500 g de crème fraîche
  • 250 g de noix de Saint Jacques
  • 250 g de filet de poisson blanc
  • 3 blancs d'œuf
  • 1 œuf
  • 10 g de sel fin
  • 1 pincée de muscade
  • 1/2 cuillerée de fécule
  • 1 pincée de poivre blanc
Mousse de Noix de Saint Jacques
Instructions
  • Pour bien préparer les noix de saint jacques, ôter au couteau le nerf à la base de la noix, mettre les noix de saint jacques à tremper sous l'eau froide.
  • Ensuite, beurrer un moule à cake.
  • Découper 2 bandes de papier sulfurisé , 1 bande de la largeur du moule, 1 autre de la longueur du moule, les beurrer, les placer dans le moule de manière à le chemiser.
  • Afin de préparer les éléments de la mousse, réserver 3 belles noix de saint jacques.
  • Hacher au cutter (ou avec un couteau très aiguisé) la chair du poisson, le reste de saint jacques.
  • Passer la chair au tamis.
  • Remettre la chair dans le cutter, ajouter sel, poivre, muscade, mixer.
  • Ajouter les blancs d'œufs un à un, puis l'œuf entier, la fécule.
  • Mixer à nouveau 2 min.
  • Préchauffer votre four à 180°c (thermostat 6).
  • Ajouter la crème très froide, mixer le temps d'incorporer la crème.
  • Par la suite, remplir le moule à mi-hauteur avec la farce.
  • Disposer les noix de saint jacques réservée au centre du moule.
  • Recouvrer avec le reste de farce, lisser à la spatule.
  • Taper les mousses sur le plan de travail pour bien répartir la farce dans le moule.
  • Placer un papier cuisson dans un plat pouvant recevoir le moule, ajouter de l'eau puis faire bouillir.
  • Placer le moule, faire cuire 1 heure à four doux 180°c (thermostat 6).
  • Vérifier la cuisson en piquant l'intérieur avec un couteau d'office, laisser refroidir.
  • Démouler, trancher la mousse.
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