Recette
Envolée de canard au crémant de pommes et sa pelée de champignons
Vous avez besoin de
- 4 poitrines de canard
- 1 poireau émincé
- 250 ml de crémant de pommes
- 1 et 1/2 tasse de champignons de saison
- ¼ de tasse de cerfeuil frais effeuillé
- 2 pommes pelées en dés de 1 cm
- 2 c à thé de gingembre frais haché
- 250 ml de fond brun de canard en boite ou en poudre
- feuilles de cerfeuil pour garniture
- sel au goût poivre au goût
Instructions
- Préchauffer le four à thermostat 5/6 (190°c).
- Couper, enlever la peau des poitrines de canard en maintenant au centre une bande de 2,5cm de largeur.
- Découper en petits dés la peau enlevée, la faire rissoler dans un poêlon jusqu'a ce qu'elle soit brune puis déposer sur du papier absorbant.
- Réserver.
- Décanter le gras de cuisson, réserver.
- Dans ce même poêlon, cocolez les deux côté de la poitrine de canard préalablement assaisonnée de sel, poivre, procéder successivement, finir la cuisson des poitrines mises dans un plat à four, dans le four pendant une dizaine de minutes.
- Pendant ce temps, chauffer doucement le poireau dans un peut de gras de cuisson de canard pendant environ 5 min, ajouter 125 ml de crémant de pommes, saler, poivrer puis enfourner 15 min tout doucement à couvert jusqu'a complète évaporation de l'eau de végétation.
- Entre temps sauter à feu vif les champignons dans un peu de gras de cuisson du canard assaisonner, ajouter les feuilles de cerfeuil.
- Retirer du four les poitrines de canard, conserver au chaud.
- Dégraisser le poêlon, y mettre les dés de pommes, le gingembre, sauté à feu vif pendant 2 min.
- Déglacer ensuite avec du crémant de pommes restant, réduire des deux tiers.
- Ajouter le fond de canard ou de volaille.
- Dresser au centre d'une assiette de service les champignons sur un nid de poireaux.
- Déposer tout autour le canard coupé en fines lanières, y verser la sauce aux pommes parsemer des dés de peau de canard rissolées, décorer de feuilles de cerfeuil.