Recettes rosbif en croute avec foie gras

Chapon au foie gras

150 g de beurre, 3 kg de chapon, 50 cl de bouillon de volaille, 50 g de foie gras, sel, poivre

8 Personne(s)

20 g de fines herbes, 36 feuilles de pâtes au safran, 100 g de parmesan râpe, 1 cl de vinaigre, sel de roses, 200 g de foie gras, 2 bourgeons de roses, 1 dl de champagne, 1 cl de Pastis, 1/2 l de crème fraîche, parmesan en écailles, 80 g d'échalote hachée, 200 g de morilles fraîches

5 Personne(s)

Toasts chaud de foie gras et son confit d’oignon, miel et grenadine.

1 noix de beurre, 3 c. à soupe de sirop de grenadine, 1 oignon jaune, 2 c. à soupe de miel, 4 grandes tranches de pain de campagne, 1 bloc de foie gras de canard entier, 3 c. à soupe d'eau, 8 baies roses, quelques grains de fleur de sel

4 Personne(s)

Foie gras d'eliane

sauterne : 20 cl, lait : 2 l, sel : 1 c. à café, poivre : 1 c.à.moka, miel : 1 c. à soupe, foie de canard : 700 g

8 Personne(s)

Foie gras de canard aux raisins de smyrne et sauternes

100 g de raisins blonds de Smyrne, 3 à 4 toast dorés, sel, poivre, 1 foie de canard (de 500 à 600 g), 4 c. à soupe de beurre, 1 dl de sauternes, 4 c. à soupe d'armagnac, farine, 1/2 dl de jus de veau lié (peut être remplacé par 2 c. à café de fond de veau Maggi)

4 Personne(s)

Millefeuille de foie gras

sel, poivre, beurre, 2 poires, 4 tranches de pain d'épices, 4 tranches de foie gras

4 Personne(s)

Bison au foie gras

1 échalote, 120 g de foie gras, 1 feuille de laurier, 480 g de bison coupé en tranches fines, tequila, 1 g de peluche de mandarine râpée, 1 cl. d'eau de fleurs d'oranger, 10 graines de poivre

6 à 8 personnes

Poêlée de foie gras aux fruit secs

2 pommes épluchées et coupées en tranches fines, 4 tranches de foie gras mi-cuit (épaisseur 6 mm), 4 figues sèches coupées en morceaux, 20 g de beurre, une pincée de sel, 4 abricots secs coupés en morceaux, 1 tranche d'ananas confit, quelques raisins secs

4 Personne(s)

Lobe de foie gras de canard roti au raisin

sel, poivre du moulin, 10 g d'echalote ciselee, 5 cl de verjus, 1 lobe de foie gras de canard d'environ 580 g, 28 grains de raisin muscat de Hambourg, 1 noix de beurre

4 Personne(s)

Pigeonneaux au foie gras

4 pigeonneaux avec leur foie, sel, poivre, 1 c. à soupe de persil ciselé, 10 cl de lait, 1 brin de thym, 1 petite boite de pelures de truffes, 1 petit pain au lait, 600 g de pâte feuilletée, 1 oeuf, 50 g de beurre, 300 g de foie gras, 450 g de brunoise de légumes surgelée, 15 cl de crème fraiche liquide

4 Personne(s)

Terrine de foie gras de canard fermier des landes aux pommes reinettes cuite à la cheminée

2 foies gras frais de Canard fermier des Landes de 500 à 600 g chacun, 2 pommes «Reine des Reinettes», soit 200 g net une fois épluchées et épépinées, 3 g de poivre blanc broyé au moulin, 1 clou de girofle moulu finement, 16 g sel fin

10 Personne(s)

Caille farcies au foie gras

200 g de foie gras cru, huile, échalotes, sel, poivre, 4 bardes de poitrine, ½ verre de cognac, 4 cailles

4 Personne(s)

Caille farçies au foie gras

sel, poivre, 2 échalotes, 1/2 verre de cognac, 200 g de foie gras cru, 4 bardes de poitrine, huile, 4 cailles

4 Personne(s)

Cailles farcies au foie gras et aux cèpes

1 bocal de cèpes, 8 cailles, 200 g de foie gras, huile d'olive

4 Personne(s)

Cailles à la canne de bambou

80 g de foie gras, sel de roses, 2 cl d'Armagnac, 2 cailles

4 Personne(s)

Oeufs cocottes aux bolets et foie gras

sel, poivre, 4 oeufs, une toute petite boîte de foie gras, 25 cl de crème fraîche, bolets précuits à la crème et à l'échalotte

4 Personne(s)

Pigeonneaux à la coque sauce foie gras

4 pigeonneaux avec leur foie, 1 brin de thym, 1 oeuf, 600 g de pâte feuilletée, 15 cl de crème fraiche liquide, 300 g de foie gras, 450 g de brunoise de légumes surgelée, 10 cl de lait, 50 g de beurre, 1 petite boite de pelures de truffes, 1 c. à soupe de persil ciselé, sel poivre, 1 petit pain au lait

4 Personne(s)

Dinde de fête

4 belles poires, 300 g de foie gras cru, un peu d'eau, sel et poivre, 1 dinde de 3 kg

12 Personne(s)

Chapon rôti

420 g de beurre, persil, 200 g de foie gras, 6 pommes, 2 carottes, quelques champignons, 1 oignon, 12 radis taillés en fleurs, 50 cl de bouillon de volaille, 1 petit bouquet garni, 300 g de purée de marron, 1 c. à soupe de cognac, 1 chapon de 3 à 4 kg avec son foie, de la confiture de myrtilles, 1 belle truffe, 10 cl de madère, sel, poivre

10 Personne(s)