Recette
Terrine de foie gras de canard fermier des Landes aux pommes reinettes cuite à la cheminée
Vous avez besoin de
- 2 foies gras frais de Canard fermier des Landes de 500 à 600 g chacun
- 2 pommes «Reine des Reinettes», soit 200 g net une fois épluchées et épépinées
- 1 clou de girofle moulu finement
- 3 g de poivre blanc broyé au moulin
- 16 g sel fin
Instructions
- Séparer délicatement les 2 lobes de chacun des deux foies, gratter, ôter très soigneusement les traces vertes.
- Découper chaque lobe en 2 ou 3 tranches selon sa taille, en long dans le sens de l´épaisseur.
- Coucher ces larges tranches de foie gras sur un grand plat en les assaisonnant de chaque côté de sel fin, de poivre blanc moulu.
- Recouvrer de film plastique, laisser macérer une heure à la température de la cuisine.
- Couper en 2 les pommes épluchées, épépinées.
- Émincer les en tranches régulières de 6 mm d´épaisseur, faire les sauter à la poêle, sur un feu vif, dans un peu de graisse d´oie, de canard ou de beurre jusqu´à ce qu´elles prennent une teinte ambrée.
- Saupoudrer les légèrement de sel, de clous de girofle au moulin.
- Pour la cuisson du foie, préparer une flambée aux sarments de vigne ou une braise de charbon de bois.
- Y installer un grill, quand il est bien chaud, déposer-y les tranches de foie gras recouvertes d´un papier aluminium pour qu´elles prennent le goût de la fumée.
- Faire cuire 3 à 4 minutes de chaque côté les tranches issues des gros lobes,, 2 à 3 minutes celles issues des petits.
- Faute de cheminée, faire chauffer une poêle à revêtement anti-adhésif, y faire cuire les tranches de foie à découvert en respectant les mêmes temps de cuisson.
- Pour vérifier la cuisson, piquer 5 secondes le foie au coeur, la pointe du couteau doit être tiède.
- Pour la montage de la terrine, disposer dans le fond d´une terrine de 1 l, la première gosse tranche de foie, ranger dessus une couche de tranches de pommes cuites, puis une nouvelle tranche de foie cuit, continuer ainsi en finissant par la dernière grosse tranche de foie.
- Laisser refroidir à température de la pièce.
- Poser la terrine dans un plat creux, déposer une planche de bois taillée à la dimension exacte de la terrine, recouvrer de papier d´aluminium.
- Ajouter dessus un poids de 1,5 kg, ranger le tout au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.
- Avant de servir, retirer le poids, la planche, récupérer délicatement au couteau l´excédent de graisse figée autour de la bordure de la terrine.
- Pour servir, trancher le foie avec un long couteau fin, disposer le directement sur les assiettes des convives.