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Recettes viande sauce foie gras

Côtelettes d'agneau à la purée de foie gras

purée de foie gras, sauce française, d'artichauts frais cuits, glace de viande, lamelles de truffes, 12 petites côtes d'agneau, sauce Châteaubriant, beurre
4 Personne(s)

Côtelettes d'agneau à la talleyrand-périgord

glace de viande, 12 petites côtes d'agneau, un légumier de petits pois, petite escalope, ris de veau braisé, une timbale de nouilles fraîches, purée foie gras, sauce française, lamelles de truffe, beurre
6 Personne(s)

Raviole de foie gras et de champignons, souris d'agneau, sauce au vin rouge et sa garniture de jeunes légumes

50 cl de fond brun de veau, 1 oeuf battu, 100 g de giroles, 2 gousses d'ail, 4 petites carottes, 4 échalotes, 1 l de vin rouge, 2 bonnes poignées d'haricots plats, 100 g de champignons de Paris, persil plat, 3 oignons, laurier, thym, 8 carrés de 6 x 6 de pâte à ravioles prête à l'emploi, 1 c. à soupe de farine, 1/2 lobe de foie gras, fleur de sel, beurre, sel fin, poivre du moulin, 4 belles souris d'agneau
4 Personne(s)

Côtelettes d'agneau

d'artichauts frais cuits, purée de foie gras, glace de viande, 12 petites côtes d'agneau, lamelles de truffes, beurre, sauce française, sauce Châteaubriant
4 Personne(s)

Côte de veau marquise

1 c. à dessert de glace de viande, 1 petite truffe, 2 c. à soupe de madère, 1 côte de veau, 3 c. à soupe de crème très fraîche, 1 c. à soupe de parfait de foie gras
4 Personne(s)

Tournedos mistinguett

un soupçon de brindille de thym, 3 à 4 c. de glace de viande, un petit verre de fine champagne, 30 g de maigre de jambon cru, 6 pièces de tournedos, 15 g d'oignon, 30 g de rouge de carotte, 125 g de foie gras truffé, une pincée de persil haché, la sauce avec 60 g de beurre fin additionné, quelques cuillerées de vin blanc
1 à 6 personnes

Bison au foie gras

1 échalote, 120 g de foie gras, 1 feuille de laurier, 480 g de bison coupé en tranches fines, tequila, 1 g de peluche de mandarine râpée, 1 cl. d'eau de fleurs d'oranger, 10 graines de poivre
6 à 8 personnes

Tournedos favorite

petite escalope de foie gras, sauce demi-glace, beurre, tournedos, lamelles de truffe

Tournedos rossini version "fêtes"

8 figues, 5 cl de jus d’orange, 30 g de beurre, sel de guérande, 6 tournedos, 5 cl de cognac, poivre du moulin, 15 cl de crème liquide, 2 étoiles de badiane, 1 c. à soupe de farine, 6 tranches de foie gras cru
6 Personne(s)

Filet de boeuf à la truffe

vin blanc sec : 40 cl, sel, poivre, beurre : 2 noisettes, pain de campagne : 4 tranches, cognac : 2 c. à soupe, médaillon de foie gras mi-cuit : 4, échalote hachée : 4, filet de boeuf : 1, truffes : 1 boîte
4 Personne(s)

Chaud-froid de grives

feuille de gélatine : 8, carotte : 100 g, baies de genièvre : 5, chair de sanglier : 75 g, fond de gibier : 80 cl, oignon : 100 g, foie gras : 80 g, clou de girofle : 1, cognac : 1 cl, vin blanc : 20 cl, cerfeuil, foie de volaille : 60 g, lard gras : 45 g, oignon : 30 g, bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1, estragon, bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1, carotte : 15 g, baies de genièvre : 2, blanc d'oeuf : 5, parures et os de gibier : 1.5 kg, farce à gratin : 100 g, grive : 4, beurre : 30 g, truffes : 40 g, chair de boeuf : 75 g, fumet de gibier : 85 cl, échalote : 6 g, porto : 5 cl, carotte : 30 g, céleri branche : 15 g, sel, poivre du moulin, gelée de gibier : 60 cl, huile : 10 cl
4 Personne(s)

 
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