Recette
Côte de veau marquise
Vous avez besoin de
- 1 côte de veau
- 2 c. à soupe de madère
- 1 petite truffe
- 1 c. à dessert de glace de viande
- 3 c. à soupe de crème très fraîche
- 1 c. à soupe de parfait de foie gras
Instructions
- Faire sauter une côte de veau, la dresser dans le plat de service.
- Détacher le fond de cuisson avec le madère, ajouter une petite truffe soigneusement pelée, taillée en julienne, 1 c.
- À soupe de glace de viande, la crème fraîche, donner quelques secondes d'ébullition, incorporer à la sauce le parfait de foie gras.
- Passer au tamis, en couvrant aussitôt la côte de veau.
- Servir en même temps une garniture de pointes d'asperges au beurre.