Recette
Côtelettes d'agneau à la Talleyrand-Périgord
Vous avez besoin de
- 12 petites côtes d'agneau
- purée foie gras
- glace de viande
- sauce française
- petite escalope
- ris de veau braisé
- lamelles de truffe
- une timbale de nouilles fraîches
- un légumier de petits pois
- beurre
Instructions
- Faire cuire vivement au beurre les petites côtes d'agneau, les masquer sur les deux côté d'une légère couche de purée de foie gras additionnée d'un peu de glace de viande, d'un soupçon de sauce française, les paner à l'anglaise, faire cuire au beurre clarifié.
- Dresser les côtelettes sur une petite escalope de ris de veau braisée, les saucer de quelques cuillerées de glace de viande montée au beurre.
- Servir à part une garniture de lamelles de truffe enrobées dans une sauce demi glace, dans laquelle vous incorporer le fond de cuisson des ris de veau.
- Envoyer en même temps une timbale de nouilles fraîches à l'alsacienne ou un légumier de petits pois frais cuits à l'anglaise, liés au beurre.