Recettes volaille champagne
Poularde rôtie en demi-deuil
poularde : 2 kg, petit suisse nature : 1, blanc de volaille : 1, foie de volaille : 100 g, grain de poivre : 1 c. à café, truffes : 20 g, champagne brut : 50 cl, poireau : 1, bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1, oignon piqué de 1 clou de girofle : 1, carotte : 2, beurre : 60 g, cognac : 10 cl, sel, poivre
6 Personne(s)
Poulet au champagne
2 dl de fond de volaille, laurier, 1 poulet de 1,2 kg, 2 dl de crème fraîche, sel, poivre, 2 échalotes hachées, thym, 2 dl de champagne
4 Personne(s)
Chapon, truffe et champagne
sel, poivre, 10 cl de fond de volaille, 1 chapon de ferme de 3.5kg, 3 échalotes, 80 g beurre, 1 truffe en boîte, 40 cl de champagne brut, 25 cl de crème
6 Personne(s)
Chapon truffe et champagne
sel, poivre, 3 échalotes, 1 truffe en boîte, 40 cl de champagne brut, 25 cl de crème, 1 chapon de ferme de 3.5kg, 80 g beurre, 10 cl de fond de volaille
6 Personne(s)
Ortolans pochés à la fine champagne
ortolan : 12, consommé de volaille : 2 dl, sel, poivre, fine champagne : 4 cl, vessie de porc : 4
4 Personne(s)
Croustade de pintade au brut impérial
sel, poivre, crème fraîche liquide : 0.25 l, lardons : 300 g, sel, poivre, oeuf dur : 4, oeuf : 6, lait : 0.25 l, bouillon de volaille : 0.5 l, huile : 2 c. à soupe, champagne brut (Impérial) : 0.5 bouteille, beurre : 20 g, épinards en branche surgelés et décongelés : 500 g, muscade, suprême de pintades : 6, pâte feuilletée : 250 g, poireau : 1.5 kg, jaune d'oeuf : 1
4 Personne(s)
Dindonneau farci champenoise
1 bouquet de persil, 500 g de viande hachée porc et veau mélangés, sel, poivre, 10 cl de crème fraîche, 1 petit bocal de brisures de truffes, 1 dindonneau, 1 échalote, 1 verre à liqueur de cognac, 200 g de foies de volailles, 50 g de beurre, 1 verre de champagne (15 cl)
4 à 6 personnes
Poulet de bresse au champagne
30 cl de crème fraîche, 4 échalotes, 250 g de beurre, sel, poivre, 1/2 l de bouillon de volaille, 1 poulet de Bresse de 2 kg, 1/2 bouteille de champagne
4 Personne(s)
Mousselines de foie gras parisiennes
poivre de cayenne, 1 foie gras d'oie frais, crème fraiche
4 Personne(s)
Oie rôtie à la farce truffée
75 g de mis de pain, 100 g de jambon blanc, 4 pincées de clou de girofle, 1 oie de 4 kg prête à cuire, 25 g de beurre, 4 c. à soupe de persil haché, huile, 15 cl de lait, 3 cl de fine champagne, 4 pincées de cannelle, sel, poivre, 6 pincées de cannelle, 4 pincées de noix de muscade, 300 g de foies de volaille, 1 truffe de 40 g, 3 échalotes
10 à 12 personnes
Alouettes en cocotte aux truffes
sel : 8 g, foie gras mariné au porto : 100 g, Champagne : 4 dl, champignons : 100 g, échalote : 30 g, fumet de gibier : 5 dl, alouette : 8, oignon : 40 g, truffes : 50 g, truffes : 200 g, lard frais : 100 g, thym, laurier, beurre : 30 g, carotte : 40 g, poivre, foie de volaille : 100 g, persil : 6 branches
4 Personne(s)
Dinde farcie en noir et blanc
sel, poivre, boudin noir : 3, crème fraîche : 3 c. à soupe, bouillon : 40 cl, oeuf : 3, sel, poivre, boudin blanc : 3, petits-suisses : 2, oeuf : 1, pomme golden : 6, pommes de terre : 6, farce fine : 200 g, dinde (de 4,5 kg environ) : 1, beurre, Champagne : 10 cl
8 Personne(s)
Mousse de foies de volailles aux pistaches
8 foies de poularde (si possible) ou foies de canard ou les deux mélangés, 150 g de foie gras de canard (ou mousse de foie), 1 c. à soupe de porto, 15 cl de crème fraîche, 25 g de gelée relevée (la moitié pour la mousse, le reste pour le décor), 1 c. à soupe de fine champagne, 25 g de pistaches émondées, sel, poivre, 20 g de beurre, pain de campagne
4 Personne(s)