Recette
Bouillon au jarret de veau et légumes de printemps
Vous avez besoin de
- jarret de veau : 1.5 kg
- palette : 1 morceau
- travers de porc : 1 morceau
- oignon : 1
- clou de girofle : 4
- chair à saucisses : 600 g
- jambon cru : 100 g
- haricots verts mange-tout : 1250 kg
- carotte : 16
- navet : 16
- poireau : 4
- céleri : 1 branche
- pommes de terre : 16
- mie de pain : 250 g
- oeuf : 2
- farine : 3 c. à soupe
- huile : 15 cl
- sel, poivre
- estragon : 1 bouquet
- cerfeuil : 1 bouquet
- beurre : 200 g
- moutarde forte : 2 c. à soupe
Instructions
- Dans un grand faitout amener à ébullition 5 litres d'eau, y plonger le jarret de veau, la viande de porc.
- Éplucher l'oignon le piquer de clous de girofle, l'ajouter dans le faitout avec quelques grains de poivre.
- Faire cuire une heure en écumant régulièrement.
- Éplucher, laver les légumes.
- Préparer le pain de viande ,.
- Émietter le pain rassis, hacher le jambon cru, mélanger avec la chair à saucisse, ajouter 2 oeufs, saler, poivrer, malaxer à la fourchette.
- Façonner en forme de gros pain ovale.
- Quand les viandes ont cuit 1 heure, ajouter dans le faitout le céleri, les poireaux, laisser cuire 20 minutes.
- Rouler le pain de viande dans la farine.
- Faire chauffer 15 cl d'huile, faire dorer ce pain de viande, d'abord à feu assez vif puis à feu moyen pour que la croûte dorée se forme, sans brûler.
- Retourner la viande pour dorer l'autre face.
- La croûte doit être bien ferme pour pouvoir cuire dans le bouillon sans se défaire.
- En fin de cuisson, la sortir de la poêle, déposer-la sur du papier absorbant.
- Ajouter dans le faitout les carottes, les navets, les pommes de terre, les haricots, le pain de viande.
- Poursuivre la cuisson 40 minutes à petits frémissements.
- Préparer le beurre d'herbes ,.
- Laver, ciseler l'estragon, le cerfeuil.
- Malaxer le beurre avec la moutarde, saler, poivrer, ajouter les herbes.
- Servir les viandes en tranches, légumes, bouillon à part.
- Accompagner du beurre aux herbes.
- Présenter avec des cornichons, de la moutarde à l'ancienne.