Recette
Cassoulet de campagne du tarn
Vous avez besoin de
- 700 g de haricots secs blancs (Tarbais de préférence)
- 300 g d'échine de porc (coustelous)
- 200 g de poitrine de porc salée
- 300 g de saucisse de Toulouse (ou de canard c'est mieux)
- 250 g de couenne de porc
- 1 andouillette de porc
- 100 g de graisse de canard
- 3 ou 4 carottes
- 1 belle pomme de terre
- 1 ou 2 tomates en purée
- 6 ou 7 gousses d'ail
- 1 gros oignon
- 1 bouquet garni
- 2 ou 3 clous de girofle
- sel, poivre
Instructions
- Préchauffer le four à thermostat 4 (120ºc).
- Mettre les haricots à tremper toute la nuit, dans de l'eau froide non salée après les avoir égoutter, les faire cuire à l'eau froide non salée.
- Pendant ce temps, faire blanchir les couennes de porc.
- Dès l'ébullition des haricots, retirer l'écume, ajouter les couennes, les gousses d'ail, l'oignon piqué de clous de girofle, les carottes, l'échine de porc, l'andouillette de porc, le bouquet garni.
- Faire cuire doucement, lentement, 3 heures environ, de façon que les haricots soient cuits, mais très fermes.
- Secouer la cocotte de temps en temps, mais surtout ne remuer pas vers la fin, bien surveiller, compléter à l'eau bouillante, si nécessaire.
- Les haricots ne doivent pas nager, ni être trop sec.
- Le jus deviendra onctueux vers la fin.
- Ajouter éventuellement la pomme de terre râpée pour l'épaissir.
- Vers la fin, rectifier l'assaisonnement.
- Préparer un plat en terre (assez haut, conique), frotter bien l'intérieur avec de l'ail pelé.
- Tapisser le fond avec les couennes.
- Verser délicatement la moitié des haricots égouttés sur les couennes, ajouter les viandes coupées en morceaux, la purée de tomate, verser le reste des haricots en recouvrant la viande au maximum, arroser avec le jus de cuisson.
- Faire cuire la saucisse d'un seul côté avec la poitrine de porc coupée en lamelles.
- Placer délicatement les morceaux de poitrine dans la préparation, la saucisse sur les haricots côté cuit vers le bas.
- Arroser de graisse de canard.
- Enfourner, gril du milieu, pendant 1 heure environ, laisser une croûte dorée formée.
- Crever la croûte ou l'enfoncer.
- Renouveler l'opération 7 fois.