Recette
Dinde farcie et purée de patates douces
Vous avez besoin de
- 100 g d'abricots secs
- 100 g de pruneaux dénoyautés
- 50 g de raisins sec
- 10 cl de porto
- 100 g de mie de pain
- 15 cl de lait
- 100 g de foies de volaille
- 1 dinde de 3 kg prête à cuire, avec les abattis
- 2 échalotes
- 250 g de farce fine de volaille
- 50 g de pignons
- 50 g de pistaches mondées
- 2 oeufs
- 1/2 c. à café de quatre-épices
- 1 c. à café de gingembre en poudre
- 40 g de beurre
- sel, poivre
- 1,5 kg de patates douces
- 1 orange non traitée
- 1 gros oignon
- 10 à 15 cl de crème liquide
- 1 c. à café de sucre
- 60 g de beurre
Instructions
- Préchauffer le four à thermostat 6 (180°c).
- Mélanger les abricots, pruneaux en dés, les raisins lavés, le porto.
- Émietter la mie de pain dans le lait.
- Faire raidir dans le beurre, les foies de volaille, celui de la dinde, puis les remplacer par les échalotes hachées, remuer 5 min, couper les foies en dés.
- Mélanger intimement la farce fine, les foies, le pain essoré, les échalotes, les fruits macérés, le porto, les pignons, les pistaches, les oeufs, quatre-épices.
- Saler, poivrer.
- Farcir la dinde, la coudre, la brider.
- Déposer la dinde, ses abattis dans un plat, l'enduire de 30 g de beurre, la faire cuire en l'arrosant souvent, la laisser reposer 20 min dans le four éteint, porte ouverte, sous 2 couches de papier alu.
- Brosser l'orange, sécher la, en râpant finement le zeste, la presser, filtrer le jus.
- Faire revenir l'oignon haché dans 10 g de beurre, saupoudrer de sucre pour le caraméliser.
- Peler les patates douces, émincer-les.
- Faire cuire environ 20 min à l'eau salée, elles doivent s'écraser facilement.
- Les passer au moulin légumes grille fine, au-dessus d'une casserole, remuer à feu doux en incorporant le reste du beurre, le jus d'orange, peu de sel, du poivre, et, petit à petit, la crème bouillante en arrêtant dès que la purée est onctueuse.
- Ajouter alors le zeste râpé, l'oignon.
- Sur le feu dégraisser le plat de cuisson de la dinde, verser 20 cl d'eau froide, laisser réduire, filtrer, dégraisser à nouveau.
- Débrider la dinde, retirer la farce, déposer la dinde dans un plat chaud, garnir de farce, de purée de patates douces, en alternant.
- Servir le jus en saucière.
- Compter 20 min de cuisson par livre de dinde.