Recette
Terrine de pigeon
Vous avez besoin de
- 4 pigeons
- 350 g de lard fumé
- 1/2 verre de cognac
- 2 carottes
- 1 oignon
- 2 branches de céleri
- 2 couennes de porc fraîches
- 1 crépine de porc
- 1 bouquet garni
- 3/4 de l de vin blanc
- 1 verre de porto
- sel, poivre
Instructions
- Couper les pâtes, les têtes des pigeons, les vider, garder les foies.
- Puis, désosser-les en conservant les os,, couper toute la chaire prélevée en gros dés.
- Couper également le lard en petites cubes.
- Mettre la chair de pigeon, les lardons dans une terrine, avec le cognac.
- Poivrer généreusement.
- Protéger avec une feuille d'aluminium ou un film étirable.
- Laisser mariner pendant 12 heures dans un endroit frais.
- D'autre part, éplucher, hacher grossièrement les carottes, l’oignon, le céleri.
- Mettre ce hachis dans une cocotte, avec les os des pigeons, les couennes de porc, le bouquet garni, le vin blanc.
- Saler, poivrer.
- Laisser mijoter 1 h 30 sur feu doux.
- Puis, laisser également reposer pendant 12 heures.
- Au bout de ce temps, faire tremper la crépine dans un saladier d'eau froide.
- Égoutter la chair du pigeon, le lard (en recueillant le jus).
- Les hacher au hachoir, d'une grille fine avec les foies de porc, de pigeon.
- Recueillir le hachis dans une terrine, incorporer-lui le cognac de la marinade, un peu de sel.
- Réchauffer le bouillon de cuisson des os, le tamiser au chinois, incorporer-lui le porto.
- Égoutter, essuyer la crépine, tapisser-en une terrine à pâté, en faisant déborder largement de tous côtés.
- Remplir avec le hachis en tassant bien, rabattre la crépine par-dessus.
- Verser le bouillon jusqu'à ras bord.
- Fermer la terrine, la placer au bain-marie dans le four chauffé à thermostat 6/7 (200°c).
- Laisser cuire 1 heure.
- Puis, laisser refroidir complètement dans le four éteint.
- Faire rassir 24 heures aux moins au réfrigérateur, avant d'entamer la terrine.
- Vous pouvoir faire mariner, en même temps que la chair des pigeons, une truffe grossièrement haché.
- Et pour le vin , graves, blanc sec, riesling….