Recette
Brandade de morue
Vous avez besoin de
- 1 kg de morue salée
- 1 ficelle de pain rassis
- 20 cl de lait
- 30 cl + 2 c. à soupe d'huile d'olive
- 1 gousse d'ail
- 1/2 citron
- 2 brins de persil plat
- 10 olives noires
- sel, poivre
Instructions
- La veille, couper la morue en morceaux.
- Les placer dans une passoire à pieds disposée dans une grande bassine d'eau froide.
- Laisser dessaler pendant 24 heures en changeant l'eau à plusieurs reprises.
- Le jour même, rincer longuement la morue.
- Placer les morceaux dans une marmite.
- Couvrir d'eau froide.
- Porter doucement à frémissement.
- Les maintenir 10 min.
- Faire tièdir séparément 30 cl d'huile d'olive, le lait.
- Égoutter la morue pochée.
- Enlever les peaux noires, blanches, les arêtes,, effeuilez finement la chair à la fourchette.
- Dans une sauteuse, verser 3 c.
- À soupe d'huile d'olive tièdie prélevée sur la quantité totale.
- Ajouter la morue.
- La piler à feu doux, pour la réduire en pâte fine, homogène puis en la tournant vivement, avec une spatule en bois, incorporer petit à petit, en les alternant, l'huile, le lait tièdes.
- Lorsque la brandade a l'aspect d'une purée onctueuse, la poivrer, ajouter un filet de jus de citron.
- Goûter-la, rectifier l'assaisonnement en sel.
- La verser dans un plat chaud.
- La lisser, la garder au chaud.
- Couper la ficelle en rondelles.
- Les frotter d'une gousse d'ail coupée en deux.
- Les faire frire dans l'huile restante.
- Au moment de servir, parsemer la brandade de feuilles de persil ciselées, la piquer des olives dénoyautées, coupées en 2, des petits croûtons aillés.