Recette
Canetons tour d'argent

Vous avez besoin de
  • 2 canards de 1,6 kg vidés mais avec leur foie
  • 1 c. à soupe de madère vieux
  • 5 cl de cognac
  • 20 cl de consommé de volaille
  • 1 filet de jus de citron
  • sel, poivre
Instructions
  • Préchauffer le four à thermostat 8 (240°c).
  • Faire rôtir les volailles 25 min, saler, poivrer dans un plat antiadhésif en les retournant souvent.
  • Placer les foies hachés dans un plat creux.
  • Ajouter le madère, le cognac, le jus de citron.
  • Détacher les cuisses des canards, les mettre sur le gril du four, sous le gril en surveillant, en retournant 15 min.
  • Pendant ce temps, détacher les filets de volaille, enlever leur peau.
  • Les tailler en biais en lamelles fines, aussi larges que possible.
  • Les ajouter au mélange de foies, alcool.
  • Donner quelques coups de sécateur de cuisine dans les carcasses, les presser au dessus d'un grand chinois poser sur une jatte afin d'en extraire tout le jus.
  • Ajouter le consommé de volaille à ce jus puis verser sur les filets, les foies.
  • Travailler dans une casserole, faire chauffer 25 min à feu moyen en prenant soin de toujours remuer la sauce, qui réduite, qui doit être onctueuse.
  • Répartir les filets sur les assiettes, napper de sauce, servir avec des pommes soufflées.
  • Servir ensuite les cuisses avec une salade relevée.
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