Recette
Cuisses de lapin confites et crémeux de potiron

Vous avez besoin de
  • cuisse de lapin : 4
  • potiron : 600 g
  • échalote : 4
  • crème fraîche épaisse : 150 g
  • beurre : 30 g
  • graisse d'oie (grande) : 1 boîte
  • cumin en poudre : 1 c. à café
  • laurier : 1 feuille
  • thym : 1 brin
  • sel, poivre
Instructions
  • La veille, faire un lit de gros sel dans un plat creux, poser les cuisses de lapin, émietter dessus la feuille de laurier, le brin de thym.
  • Recouvrer de gros sel.
  • Laisser macérer 12 h au frais.
  • Le lendemain, rincer rapidement les cuisses de lapin, éponger-les.
  • Les poser dans une cocotte avec la graisse d’oie, porter à ébullition.
  • Régler le feu pour entretenir un frémissement, faire confire pendant 1 h 30.
  • Pendant ce temps, préchauffer le four à th 6 (180°).
  • Peler le potiron, le couper en gros cubes.
  • Les emballer dans du papier d’aluminium, enfourner pour 40 min avec les échalotes non pelées.
  • Sortir le potiron du four, le mettre dans une jatte, écraser-le à la fourchette.
  • Assaisonner de sel, poivre, graines de cumin.
  • Ajouter la crème, faire dessécher la purée à feu très doux dans une poêle antiadhésive avec le beurre.
  • Égoutter les cuisses de lapin, les disposer dans des assiettes, dresser autour des quenelles de crémeux de potiron.
  • Ajouter une échalote confite, servir aussitôt.
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