Recette
Tartare glacé façon temps des cerises

Vous avez besoin de
  • 6 pavés de bœuf de 150 g
  • 100 g de piquillos
  • ½ L de sorbet Cerise Carte d’Or©
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 c. à soupe de moutarde forte
  • 30 g de Ketchup
  • 4 gouttes de tabasco rouge
  • 3 cl de sauce anglaise (Worcestershire sauce)
  • 50 g de cornichons au vinaigre
  • 50 g de câpres
  • 1 oignon rouge
  • ¼ de botte de coriandre fraîche
  • ¼ de botte de cerfeuil
  • 10 cl d’huile d'arachide
  • 6 cl d’huile d'olive
  • 6 pincées de sel fin
  • 6 pincées de piment d'Espelette
Tartare glacé façon temps des cerises
Instructions
  • Peler, ciseler l'oignon rouge.
  • Hacher le cerfeuil, la coriandre, les câpres, les cornichons, les piquillos.
  • Réserver chaque ingrédient séparément.
  • Dans un bol, disposer le jaune d'œuf, 1 c.
  • À soupe de moutarde, puis émulsionner le liquide énergiquement au fouet à l'huile d’arachide.
  • Ajouter ensuite le ketchup, la sauce anglaise, le tabasco, les herbes, l’oignon, la purée de piquillos.
  • Couper la viande en petits dés.
  • Ajouter les câpres, les cornichons hachés.
  • Puis assaisonner de sauce, de sel fin, de piment d’espelette.
  • Moudre le tartare de boeuf dans un cercle en inox ou dans un moule rectangulaire.
  • Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer un filet d'huile d'olive, colorer une seule face des tartares de bœuf (ne retirer les moules qu’après coloration).
  • Tailler la glace bien froide de cube en 3cm de coté.
  • Dans une assiette, disposer le tartare, accompagner de cubes sorbet cerise carte d’or©.
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