Recette
Croustillants de foie gras aux truffes

Vous avez besoin de
  • 650 g de pate feuillefée
  • 1 foie gras cru de canard de 500 g
  • 120 g de truffes
  • 1 petite boite de jus de truffes
  • 1 magret de canard séché prétranché {env 40 tranches}
  • 4 échalotes
  • 2 c. à soupe de farine
  • 15 cl de vin blanc
  • 30 dl de fond de veau reconstitué
  • 1/2 verre de madère
  • 1 jaune d'oeuf
  • beurre
Instructions
  • Préchauffer le four thermostat 7 (210ºc).
  • Étaler la pâte feuilletée en couche fine, découper 16 cercles d'environ14 cm de diamètre.
  • Beurrer la tôle à pâtisserie, déposer-y 8 cercles de pâte.
  • Étaler 3 tranches de magret sur chaque cercle en réservant 1 cm sur le pourtour.
  • Découper 8 tranches de foie gras, poser-en une par cercle sur le magret.
  • Recouvrer d'une lamelle de truffe puis de 2 tranches de magret par rond.
  • Au pinceau, humecter d'eau le pourtour de pâte, recouvrer chaque croustillant d'un cercle de pâte.
  • Décorer la surface d'un quadrillage ou de petits décors de pâte découpés à l'emporte pièce dans les chutes.
  • Dorer la surface au pinceau avec un jaune d'oeuf délayé avec un peu d'eau.
  • Enfourner pendant 25 à 30 minutes.
  • Pendant ce temps, éplucher, émincer les échalotes.
  • Dans une sauteuse, les faire fondre dans un peu de beurre sans laisser dorer.
  • Incorporer la farine, mélanger bien puis ajouter le vin blanc, faire réduire au tiers en remuant.
  • Ajouter le fond de veau (ou le bouillon) reconstitué, laisser réduire de moitié.
  • Ajouter le jus de truffes, le madère.
  • Laisser réduire un peu, la sauce doit napper la cuillère.
  • La passer au chinois.
  • Ajouter s'il y en a, les chutes de foie gras, de truffes.
  • Garder au chaud au bain-marie.
  • Sortir les croustillants du four.
  • Faire une cheminée (en soulevant un élément du décor), verser un peu de sauce dans chaque croustillant.
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