Recette
Eclairs salés au foie gras sur purée d'artichaut
Vous avez besoin de
- 3 œufs
- 125 g de farine
- 60 g de beurre
- 50 g de sucre
- 1/4 l d'eau
- 1 pincée de sel
- 210 g de fond d'artichaut en conserve (cuits)
- 1 pomme de terre cuite
- 5 cl de crème liquide
- 3 tranches de foie gras entiers (150g)
- 12 tranches de magret de canard fumé
Instructions
- Préchauffer le four thermostat 6/7 (200°c).
- Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le beurre, le sucre, le sel.
- Retirer du feu, verser d'un coup 125 g de farine.
- Mélanger à la cuillère en bois pour obtenir de la "panade".
- Puis dessécher celle-ci sur le feu en remuant jusqu'à ce qu'elle se détache des parois, forme une boule.
- Laisser refroidir 5 min, incorporer un à un les 3 premiers oeufs.
- Remplir la poche à douille, former des battons d'environ 10 cm sur une plaque recouverte d'une silpat ou de papier sulfurisé.
- Le four ayant été préchauffé, enfourner la plaque à 200°c pendant 10 minutes puis baisser à 180°c (thermostat 6) pour les 15 minutes suivantes.
- N'ouvrir pas la porte en cours de cuisson.
- Au bout des 25 minutes, éteindre le four, entrouvrir la porte, la maintenir en position en y coinçant le manche d'une cuillère en bois.
- Laisser 5 minutes dans le four éteint.
- Sortir les éclairs du four, les faire refroidir sur une grille.
- Dans une poêle, faire fondre une noisette de beurre demi sel, faire y revenir les fonds d'artichaut coupés en dés ainsi que la pomme de terre coupée en morceaux.
- Saler, poivrer.
- Verser le tout dans un mixer, ajouter la crème, mixer jusqu'à l'obtention d'une purée bien lisse.
- Placer la purée d'artichaut dans une poche à douille cannelée.
- Fendre chaque éclair en deux, déposer un lit de purée d'artichaut dans chaque éclair.
- Déposer ensuite des copeaux de foie gras, sans les étaler.
- Refermer l'éclair.
- Pour simuler le glaçage, placer une tranche de magret de canard fumé sur l'éclair.
- Placer deux éclairs par assiettes, servir avec une salade de jeunes pousses.