Recette
Terrine de lapin et veau

Vous avez besoin de
  • 1 kg de chair de lapin desossé
  • 300 g de veau
  • 300 g de lard gras
  • 150 g de lard maigre
  • 1 barde de lard gras
  • 1 carottes
  • 1 oignon
  • 1 bouquet garni
  • 2 c. à soupe de cognac
  • 25 g de sel
  • une forte pincée de poivre
  • une très forte pincée de poudre de quatres épices
Instructions
  • Désosser le lapin, mettre dans une casserole les couennes de lard, le bouquet garni, saler, poivrer, ajouter la carotte, l'oignon coupé en morceaux.
  • Couvrir d'eau, faire cuire doucement jusqu'à réduction de deux tiers d'eau.
  • Choisir dans la viande du lapin, du veau, une vingtaine de beaux petits filets, saler, poivrer, puis conserver en entier.
  • Hacher tout le reste, ainsi que le lard gras, maigre, assaisonner avec les épices, le cognac.
  • Préchauffer le four thermostat 6 (180°c).
  • Travailler à la spatule en bois puis incorporer peu à peu le jus de cuisson des couenne, les os passés.
  • Foncer la terrine d'une barde de lard gras ou de morceau de crepinette (au choix) puis remplir du hachis en alternant avec des couches de filet, tout en terminant par le hachis.
  • Couvrir d'une barde de lard gras, mettre le couvercle de la terrine puis en faisant une pâte (farine + eau) scellé le couvercle.
  • Faire cuire 2 heures au four en mettant la terrine dans un plat creux rempli d'eau.
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