Recette
Carré de veau de grain croustillant à la compote de poires
Vous avez besoin de
- 1 carré de veau de grain de 4 côtes (environ 1,5 kg ou 3 1/3 l b)
- 1/3 tasse de moutarde de Dijon
- 3 c. à soupe de farine de maïs extra-fine
- 3 c. à soupe de chapelure
- 6 gousses d'ail hachées
- 6 à 8 feuilles de sauge fraîche
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- sel, poivre
- 4 poires Bartlett, non pelées, en dés
- 1 oignon doux, moyen, émincé
- 1 branche de céleri émincée
- 1 tasse de cidre de glace (peut être remplacé par un vin blanc apéritif sucré)
- ½ tasse de canneberges déshydratées sucrées
- 1 poignée de persil italien haché
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
Instructions
- Préchauffer le four à (230°c) (450°f).
- Dans une poêle, saisir à 30 ml l'huile d'olive, le carré préalablement salé, poivré.
- Déposer-le dans une lèchefrite à bas côté.
- À l'aide d'un robot culinaire, préparer la mixture qui recouvrira le carré afin qu'il conserve tout son jus.
- Commencer par la moutarde, 6 gousses d'ail hachées, la sauge, 30 ml l'huile d'olive.
- Mélanger la chapelure, la farine de maïs extra-fine puis ajouter graduellement à la préparation déjà dans le robot.
- Badigeonner le carré de cette préparation.
- Enfourner pendant 20 min à 450°f puis diminuer la température à 350°f pour le reste du temps de cuisson.
- Sortir du four, couvrir de papier aluminium, laisser reposer de 5 à 10 minutes.
- Vérifier le degré de cuisson avec l'aide d'un thermomètre à viande.
- La cuisson sera à point (rosée) si le thermomètre indique 71°c (160°f).
- Transférer le carré dans une assiette de service, décorer de feuilles de sauges, les canneberges déshydratées sucrées fraîches.
- Réchauffer la compote, présenter avec le carré.
- Préparation de la compote (plus savoureuse si faite d'avance).
- Faire tomber à l'huile d'olive, l'oignon doux moyen émincés, la branche de céleri ciselé, les poires bartlett non pelées en dés, les canneberges déshydratées.
- Mouiller de cidre de glace (peut être remplacé par un vin blanc apéritif sucré).
- Mijoter à feu doux pendant 15 min.
- Rectifier l'assaisonnement avec du sel, poivre, ajouter 1 poignée de persil italien haché.