Recette
Potage Billy-By aux petoncles
Vous avez besoin de
- beurre : 60 g
- crème fraîche : 20 cl
- vin blanc sec : 40 cl
- thym : 1 brin
- laurier : 1 feuille
- sel, poivre
- blanc de poireau : 2
- oeuf : 2
- céleri : 1 branche
- échalote : 3
- persil : 5 brins
- citron : 0.5
- pétoncle : 1.5 kg
Instructions
- Laver soigneusement les pétoncles.
- Dans une cocotte, faire bouillir la moitié du vin blanc, y jeter les pétoncles, couvrir, secouer le récipient.
- Lorsque tous les coquillages sont ouverts, retirer les noix, réserver-les.
- Filtrer le jus dans au travers d'une fine passoire recouverte de coton hydrophile.
- Peler, hacher les échalotes.
- Laver, émincer les blancs de poireaux.
- Lier la feuille de laurier, le thym, la branche de céleri, les brins de persil en un bouquet garni.
- Faire étuver dans la moitié du beurre, les échalotes, les blancs de poireaux émincés, dans une casserole.
- Dès qu'ils se colorent, mouiller avec le vin blanc, 40 cl de jus de cuisson des pétoncles; ajouter le bouquet garni; saler, poivrer, laisser mijoter 20 mn.
- Préparer la liaison à l'oeuf , mélanger dans un récipient, les jaunes d'oeufs, la crème fraîche, le jus du 1/2 citron, le reste du beurre coupé en parcelles; verser dedans, 1 petite louche de potage, fouetter pour bien mélanger.
- Retirer le bouquet garni du potage, ajouter les pétoncles se réchauffer 1 mn.
- Éteindre le feu puis ajouter, en mélangeant intimement, la liaison à l'oeuf.
- Servir sans attendre.