Recette
Selle d'agneau orloff
Vous avez besoin de
- selle d'agneau
- sauce soubise à la crème
- truffe
- parmesan frais râpé
- du vin blanc
- 3 cuillerée de glace de viande
- beurre
Instructions
- Faire cuire la selle au beurre, préparer-la comme il est expliqué pour la selle de veau metternich.
- Détailler les filets en escalopes d'un centimètre, demi.
- Masquer le fond de la cavité fermée sur la selle de sauce soubise à la crème, remettre les escalopes à leur place en intercalant chacune d'une lame de truffe, une cuillerée de sauce soubise.
- La selle étant reformée dans son état naturel, disposer une rangée de lamelles de truffe de chaque côté, les masquer légèrement de sauce soubise, saupoudrer la surface de parmesan frais râpé, arroser de beurre, faire glacer à la salamandre.
- Servir à part le fond de cuisson de la selle dégraissé en partie, déglacé avec du vin blanc, quelques cuillerées de consommé, le glace de viande, parcelles de beurre frais.