Recette
Queues de langoustines en robe de ventrèche, risotto d'épeautre au jambon séché
Vous avez besoin de
- queue de langoustines : 16
- poitrine fumée : 4 tranches
- jambon cru séché : 2 tranches
- ciboulette : 0.5 bouquet
- les carcasses des langoustines
- beurre : 170 g
- échalote : 6
- carotte : 1
- tomate : 6
- piment de Cayenne : 1 pointe
- whisky : 4 cl
- cognac : 4 cl
- vin blanc : 20 cl
- eau : 20 cl
- carotte : 6
- oignon : 3
- céleri : 0.5 boule
- poireau : 3
- beurre : 50 g
- farine d'épeautre : 150 g
- jus de volaille : 20 cl
- crème double
- sel, poivre
- cerfeuil : 30 branches
- huile d'olive : 1 l
- tête d'ail frais : 0.5
- échalote : 1
Instructions
- Préparer l’huile de cerfeuil ,.
- Il faut confectionner l’huile de cerfeuil au moins 30 jours avant l’utilisation.
- Laver, éponger les branches de cerfeuil.
- Les mettre dans un bocal, verser l’huile d’olive.
- Ajouter l’ail, l’échalote épluchés.
- Boucher, laisser macérer au minimum 1 mois.
- Préparer les langoustines ,.
- Détailler les tranches de poitrine fumée en fines lanières.
- Décortiquer les langoustines en laissant le bout de la queue (garder les carcasses, les coraux ).
- Enlever le boyau en incisant sur le dessus.
- Rouler les queues de langoustines dans les lanières de poitrine fumée, réserver.
- Préparer la sauce américaine ,.
- Éplucher les échalotes, émincer-les, éplucher la carotte, la couper en rondelles, puis laver, couper les tomates en morceaux.
- Couper les carcasses des langoustines en 2 dans le sens de la longueur.
- Dans une cocotte, faire revenir 70 g de beurre, y faire revenir les carcasses à feu vif.
- Saler, remuer avec une spatule.
- Après 4 à 5 min, sortir les carcasses, enlever la graisse, ajouter les échalotes, la carotte, les tomates, le piment de cayenne.
- Laisser suer 2 à 3 min puis ajouter le whisky.
- Mélanger, ajouter le vin blanc, l’eau.
- Porter à ébullition, remettre les carcasses, laisser cuire 45 min.
- Mélanger les coraux, 100 g de beurre ramolli,, le cognac, saler, poivrer.
- Mélanger, tamiser.
- Passer la sauce américaine au chinois, puis réserver-la dans la cocotte.
- Sur feu très doux, incorporer petit à petit le beurre de corail.
- Réchauffer doucement avant de servir.
- Préparer le risotto d’épeautre ,.
- Éplucher les carottes, les oignons, le céleri, les poireaux, les couper en petits dès.
- Rincer la farine d’épeautre à l’eau bouillante.
- Faire suer les légumes dans le beurre chaud quelques minutes, ajouter l’épeautre blanchie.
- Mélanger, faire suer.
- Mouiller avec la sauce américaine, le jus de volaille.
- Faire réduire lentement sur feu doux.
- Une fois que la sauce est bien réduite, ajouter la crème double, rectifier l’assaisonnement.
- Pour servir ,.
- Poêler les langoustines.
- Faire bien colorer la poitrine.
- Dresser un cercle de risotto en bord d’assiette, faire 2 filets de sauce, l’un de sauce américaine réduite, l’autre d’huile de cerfeuil.
- Disposer les langoustines en éventail à partir du risotto.
- Ajouter quelques copeaux de jambon crû séché sur le risotto, quelques tiges de ciboulette.