Recette
Tian d'agneau
Vous avez besoin de
- 400 g de selle d'agneau découpée en tranches de 1 cm environ
- 400 g d'épinards frais
- 300 g de petites girolles
- 4 tomates et quelques feuilles de basilic ciselées
- os d'agneau
- 2 échalotes émincées
- 1 carotte coupée en rondelles
- 1 tomate émondée et coupée en morceaux
- 20 cl de vin blanc
- thym et laurier
- 1/2 c. à café de poivre concassé
- 1,5 l d'eau
Instructions
- Faire la base de la sauce.
- Faire brunir les os dans de l'huile d'olive.
- Jeter la matière grasse, ajouter le vin blanc.
- Faire bouillir 15 secondes, ajouter tous les autres ingrédients en une seule fois.
- Laisser frémir 45 min.
- Filtrer dans une casserole, remettre sur le feu, faire réduire de moitié.
- Saler au goût.
- Réserver.
- Equetez les feuilles d'épinard, les plonger dans de l'eau frémissante pendant 2/3 min, égoutter-les bien.
- Faire les revenir quelques instants dans un peu de beurre.
- Saler, poivrer.
- Réserver.
- Nettoyer les girolles, les faire revenir dans de l'huile d'olive sur feu moyen jusqu'à ce que l'eau de végétation se soit évaporée.
- Saler, poivrer.
- Réserver.
- Émonder, épépiner-les tomates, les couper en cubes.
- Faire revenir une échalote ou deux dans de l'huile d'olive.
- Ajouter le hachis de tomates, faire cuire sur feu moyen jusqu'à la consistance de purée.
- Saler, poivrer, ajouter les feuilles de basilic.
- Réserver.
- Au moment de servir prendre 4 assiettes au centre desquels on place un cercle à pâtisserie assez large, à défaut d'avoir un vrai tian.
- Faire réchauffer au micro-ondes les épinards, les girolles, la purée de tomates.
- Faire réchauffer la casserole contenant la réduction de la sauce sur feu doux.
- Faire cuire les tranches d'agneau dans une poêle avec de l'huile d'olive sur feu assez vif.
- La cuisson est rapide afin de garder la viande rosée.
- Dans chaque cercle, mettre une couche d'épinards puis une couche de girolles puis une couche de tomates, enfin, découper les tranches de viande de manière à former une rosace sur le dessus de tout ça.
- Monter la sauce au beurre.
- Napper, servir.